Las verduras en la cocina Valenciana

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Tomates secos

Hace años, cuando era impensable que se pudieran cultivar tomates en invierno o se pudieran transportar a cientos y miles de kilómetros, había que echar mano de las técnicas tradicionales de conservación para poder disfrutar de este bien tan perecedero fuera de su temporada.
Las formas tradicionales de conservación de los tomates eran:

Formas de conserva:
En la actualidad, los tomates secados al sol son una delicatessen por la que nos cobran un ojo de la cara (cuando muchos de ellos ni siquiera son secados al sol, sino en hornos industriales) a la vez que no olvidamos que en España tradicionalmente se secó en muchos hogares, siendo un alimento-condimento básico de las despensas invernales.

Preparación:

  1. Muchos platos típicos llevan este ingrediente, que se desecaba sobre gavillas de sarmientos o de paja seca.
  2. Para obtener la máxima calidad hay que secar los tomates en su temporada, es decir, durante el verano, ya que se necesita un tiempo muy soleado y seco.
  3. Además, nos aseguramos de que no sólo estamos comprando tomates de temporada (criados y madurados al aire libre) sino que además están cultivados cerca de casa.
  4. Tendreis que elegir tomates carnosos, muy maduros y aún firmes.
  5. Como al secarse pierden toda su agua se reducen muchísimo en peso y en volumen, pensad cuantas unidades y no cuantos kilos de tomates secos quereis obtener (1 k de tomates secos se obtiene a partir de 18 k frescos).
  6. Os indicaré el sistema que siempre se ha hecho en casa:
  7. -Lavar y secar muy bien los tomates.
  8. Cortarlos por la mitad y si son muy gordotes, hacerles unos cortes en la pulpa (en casa ni les ponemos sal ni les quitamos las semillas).
  9. -Ponerlos en una superficie de base bien aireada, tanto por arriba como por abajo: las parrillas del horno, una criba, un entramado separado de cañas, un marco de madera con una malla bien tensada, etc.
  10. -Exponerlos boca arriba a la luz directa del sol el máximo de horas posibles.
  11. Si atrajeran moscas podéis hacerles una mosquitera para protegerlos (aunque no suele ser habitual).
  12. Por las noches ponedlos a cubierto, no sea que haya rocío y se rehumedezcan.
  13. Al cabo de entre 4 y 15 días, según el sol que reciban y su tamaño, acabarán totalmente secos (cuanto más, mejor, no tengais miedo de dejarlos demasiado tiempo), con lo que no se pudrirán al guardarlos en una bolsa de plástico o mejor en un tarro de cristal hermético.
  14. Estos tomates de aspecto tan mustio son realmente una bomba de sabor, puesto que con el proceso de secado su agua se evaporó concentrando unos sabores que ya de por si eran insuperables (porque eran tomates de temporada y del terreno!!) y aunque la diferencia entre el peso del producto de partida y el del resultado sea tan abismal, merece la pena puesto que será una conserva hecha en casa por nosotros y sin ningún añadido químico, donde hemos tenido que invertir tiempo y paciencia en lugar de (bastante) dinero para obtener un producto de calidad máxima.
  15. Una vez bien sequitos y guardados en la despensa, podemos darles a los tomates los siguientes usos:
  16. - Tal cual, añadiéndolo a guisos para que se rehidraten y den sabor.
  17. - Ponerlos en aceite como los que suelen comprarse.
  18. Para ello, y aunque parezca una incongruencia, se rehidratan en agua templada (y vinagre, dependiendo si queremos darles un puntillo más ácido) hasta que adquieran el volumen deseado, se sacan sobre un paño limpio para que escurran (boca abajo y sin estrujarlos!) y se van disponiendo en un tarro de cristal bien limpio (mejor si está esterilizado) con los aliños que más nos gusten: un poco de sal, dientes de ajos pelados y enteros, hierbas aromáticas secas, especias, etc.
  19. Se cubren entonces con un buen aceite de oliva, se tapan y se dejan reposar al menos una semana antes de consumirlos.
  20. Quedan deliciosos con sal, ajo y romero.
  21. - Rehidratándolos en agua muy caliente y separando la pulpa de la piel con una cucharilla (como se hace con las ñoras) para añadirla a cualquier plato (es un concentrado de tomate sabrosísimo!!)
  22. - Moliéndolos en un robot de cocina hasta reducirlos a polvo (tal como se hace con el pimentón) para incorporarlo a cualquier receta como panes, galletitas y bizcochos salados, salsas, pestos, patés de queso o lo que se os ocurra.
  23. Por un consumo responsable y regional comprad este verano todos los tomates cultivados en vuestros pueblos que podais para secarlos al sol y tener en la despensa este magnífico colorante y saborizante natural hecho en casa.


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