Las alcachofas, verdura valenciana donde las haya, son deliciosas en las riberas del Xùquer, tanto en la Ribera Alta como en la Ribera Baixa, que es desde donde nos llega este tradicional plato de origen ancestral.

Preparación:

Preparamos las alcachofas pelando sus hojas exteriores mas duras, dejando los corazones, y con la ayuda de una cucharilla y con mucho cuidado para no romperlas, extraemos las hojas centrales del corazón, que reservamos, y las dejamos con forma de pequeño recipiente cada una.

En un bol mediano prepararemos con el magro picado, la yema de huevo, las hojitas de los corazones bien picadas con un puñadito de perejil, la mitad de los piñones y el pan rallado, junto con un poco de sal, trabajándolo con las manos hasta obtener una mezcla muy homogénea, con la que rellenaremos las alcachofas, reservándolas a continuación.

En un cazo, ponemos un poco de agua (la cantidad necesaria dependerá del tamaño de la cazuela que usaremos luego y su adecuación a las alcachofas preparadas, como veremos en el siguiente paso) y el resto de perejil (lo mismo que el agua), y lo ponemos al fuego, hasta que pasen unos 5 minutos desde que arranque el hervor. Apagamos el fuego, y con ayuda de la batidora de mano lo pasamos bien hasta conseguir una emulsión homogénea y lo reservamos.

Pasamos por harina las alcachofas, y las rehogamos en una sartén con abundante aceite caliente hasta dorarlas, y las vamos colocando en una cazuela de barro plana unas junto a otras de pié. Cuando estén todas, les añadimos la emulsión de agua y perejil reservada cubriéndolas y las ponemos a cocer a fuego lento.

A los 10 minutos de cocción, añadimos los piñones por encima y la copa de vino, rectificaremos de sal, y dejamos cocer entre 5 y 7 minutos más antes de servir bien calientes. Si nos hemos ajustado bien con el agua de la emulsión, conseguiremos un caldo espeso que formará una salsita deliciosa ligada por la harina del rebozado.