Los pescados

Mojama

El descargamento es una parte noble del atún, es una pieza de forma triangular que se encuentra cerca del lomo blanco. En algunas pescaderías se la llama simplemente "tronco de atún". La mojama es una forma de preparación del atún que solo se usa en la costa mediterránea desde Castellón hasta Huelva, siempre de la misma forma, por lo que es tan valenciano como murciano o andaluz.

Ingredientes:

Preparación:

  1. En una fuente honda y grande, se pone una capa gruesa de sal, y sobre ella se pone el trozo de atún, y se cubre por completo con otra capa, lo suficientemente gruesa como para que quede todo bien cubierto, y se prensa bien con las manos para ayudar a soltar la humedad del atún.
  2. Esta operación es el salado.
  3. Se deja fuera del frigorífico, en un lugar fresco durante 48 horas.
  4. Es totalmente normal que veais que suelta agua y se disuelve sal, no hagais caso incluso si se destapa un poco el atún.
  5. Pasado este tiempo, se saca de la sal y se envuelve en un trapo húmedo, dejándolo un par de días en la nevera.
  6. A esta operación se le llama purgado.
  7. A continuación se lava bien bajo el grifo.
  8. Se seca con papel de cocina y se envuelve con una venda de gasa, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.
  9. Si no podemos ponerlo al aire, a la nevera con él durante el mismo tiempo.
  10. Esta operación es el oreo.
  11. La función de la gasa no es otra que evitar los ataques de los insectos, en valenciano "que no el caguen les mosques".
  12. Si lo vamos a hacer en la nevera, no hace falta.
  13. A continuación, ya podemos ponerlo en un recipiente hermético y guardarlo en la nevera por lo menos durante 6 meses.
  14. Si preferís, se puede ya guardar preparado para su uso cortándolo en lonchas finas de poco mas de 1 milímetro e ir dejándolo caer en un frasco de cierre hermético en el que pondremos como un tercio de aceite de oliva, e iremos sumergiendo las lonchas, asegurándonos de que queden bien cubiertas cuando esté todo, poniendo el aceite necesario.
  15. Cerramos y guardamos en la nevera.
  16. La duración es la misma.
  17. La forma normal de servirlo es con las lonchas bordeando un plato y un puñado de almendras tostadas en el centro, para comer junto a la mojama.
  18. La combinación de sabores es magnífica.
  19. Probad tambien con otros frutos secos.
  20. Si no lo habías guardado en aceite de oliva, debes regarlo al servir.

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