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El nombre original del altaballacos
o tabellacos, Hartabellacos, nos dice poco sobre su origen, pero mucho
sobre su poco noble estamento social. Su origen es de comida árabe,
pero como casi todas ellas, fue asimilada por la cultura cristiana
tras la conquista y se convirtió en típico de la Cuaresma en las
tierras mas al sur de nuestra Comunidad, la comarca de la Vega Baja
del Segura, y de su capital Orihuela, donde es innegable su
extraordinario arraigo. También se elaboran con leves variaciones en
otras zonas alicantinas, entre ellas Elx y sus alrededores.
No tiene mucho trabajo y resulta delicioso, pero como a toda la cocina
buena tradicional, hay que echarle tiempo y cariño.
Ingredientes para 4 personas:
- 300 gramos de bacalao salado,
centros de lomo e hijadas.
- 3 cebollas medianas
- 2 patatas grandes
- 6 alcachofas
- 1 manojo de ajos tiernos
- 100 gramos de habas tiernas
- 2 dientes de ajo
- 3 huevos
- perejil
- piñones
- 2 hojas de laurel
- pan duro
- almendras
- comino
- pimentón
- aceite de oliva
- sal
Preparación:
Desalar el bacalao durante 48 horas, troceando las
hijadas y los centros, con la piel para arriba y cambiando el agua 4
veces por lo menos para que tire toda la sal.
Enharinar los trozos de bacalao, freirlos y reservarlos. En el mismo
aceite se sofrien las cebollas cortadas en juliana, las 2 hojas de
laurel y cuando estén se le pone una cucharada de pimentón dulce.
Se pone el sofrito de cebolla en una olla con aceite y todo, y se le
echan las patatas cortadas, 6 alcachofas cortadas a cuartos, los
ajos tiernos cortados grandecitos y las habas en crudo.
Se hace una picadita de 2 dientes de ajo, almendras y cominos para
agregar cuando la tengamos.
Cuando están las patatas cocidas, se le incorpora el bacalao de mejor
aspecto, los centros de lomo, por encima.
Aparte se hacen las albóndigas o tortitas (según se dejen en bolitas o
se aplasten) de bacalao: Con el resto de bacalao, las hijadas,
desmigado, pan duro, 3 huevos, perejil picado fino, ajos cortados
pequeñitos, y piñones, las moldeamos y pasamos por pan rallado.
Las freimos y las vamos poniendo encima del guisado cuando esté ya
casi hecho y lo dejamos un cuarto de hora más para que se mezclen los
sabores. Rectificamos la sal, y cuando ya esté se sirve bien
calentito.
Tened cuidado con la sal, pues el bacalao siempre guarda un poco de
ella.
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