Ollas y pucheros

Altaballacos o tabellacos, hartabellacos

El nombre original del altaballacos o tabellacos, Hartabellacos, nos dice poco sobre su origen, pero mucho sobre su poco noble estamento social. Su origen es de comida árabe, pero como casi todas ellas, fue asimilada por la cultura cristiana tras la conquista y se convirtió en típico de la Cuaresma en las tierras mas al sur de nuestra Comunidad, la comarca de la Vega Baja del Segura, y de su capital Orihuela, donde es innegable su extraordinario arraigo. Tambien se elaboran con leves variaciones en otras zonas alicantinas, entre ellas Elx y sus alrededores. No tiene mucho trabajo y resulta delicioso, pero como a toda la cocina buena tradicional, hay que echarle tiempo y cariño.

Ingredientes:

Preparación:

  1. Desalar el bacalao durante 48 horas, troceando las hijadas y los centros, con la piel para arriba y cambiando el agua 4 veces por lo menos para que tire toda la sal.
  2. Enharinar los trozos de bacalao, freirlos y reservarlos.
  3. En el mismo aceite se sofrien las cortadas en juliana, las 2 hojas de laurel y cuando estén se le pone una cucharada de pimentón dulce.
  4. Se pone el sofrito de cebolla en una olla con aceite y todo, y se le echan las patatas cortadas, 6 alcachofas cortadas a cuartos, los ajos tiernos cortados grandecitos y las habas en crudo.
  5. Se hace una picadita de 2 dientes de ajo, almendras y cominos para agregar cuando la tengamos.
  6. Cuando están las patatas cocidas, se le incorpora el bacalao de mejor aspecto, los centros de lomo, por encima.
  7. Aparte se hacen las albóndigas o tortitas (según se dejen en bolitas o se aplasten) de bacalao:
  8. Con el resto de bacalao, las hijadas, desmigado, pan duro, 3 huevos, perejil picado fino, ajos cortados pequeñitos, y piñones, las moldeamos y pasamos por pan rallado.
  9. Las freimos y las vamos poniendo encima del guisado cuando esté ya casi hecho y lo dejamos un cuarto de hora más para que se mezclen los sabores.
  10. Rectificamos la sal, y cuando ya esté se sirve bien calentito.
  11. Tened cuidado con la sal, pues el bacalao siempre guarda un poco de ella.

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