Es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza. Tradicionalmente, la tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por tonyina de sorra la parte ventral del yellowfin.

El nombre sorra viene de su antiguo nombre árabe, y significaba "piel del vientre". Desde Alicante a Gerona se le conoce como Tonyina de sorra, y de allí hasta Huelva como "Atún de Ijada" o Atún de Ijar".

Precisamente por su contenido graso y la finura de su sabor, se considera a la Ijada el manjar de los manjares, y si además lo conservamos para disfrutarlo cuando nos apetezca, imagínate.

Preparación:

En una fuente honda y grande, se pone una capa gruesa de sal, y sobre ella se pone el trozo de atún, y se cubre por completo con otra capa, lo suficientemente gruesa como para que quede todo bien cubierto, y se prensa bien con las manos para ayudar a soltar la humedad del atún. Esta operación es el salado.

Se deja fuera del frigorífico, en un lugar fresco durante 48 horas. Es totalmente normal que veais que suelta agua y se disuelve sal, no hagais caso incluso si se destapa un poco el atún.

A continuación se lava bien bajo el grifo y ya se guarda preparado para su uso cortándolo en lonchas finas de poco mas de 1 milímetro e ir dejándolo caer en un frasco de cierre hermético en el que pondremos como un tercio de aceite de oliva, e iremos sumergiendo las lonchas, asegurándonos de que queden bien cubiertas cuando esté todo, poniendo el aceite necesario. Cerramos y guardamos en la nevera. La duración es de unos 6 meses.

La forma normal de servirlo es con las lonchas bordeando un plato como aperitivo, o en bocadillo dejando que el aceite empape el pan (pruébalo con unas tiras de pimiento en salmorra), o como componente de cualquier ensalada como otras salazones, o en cualquiera de los muchos platos preparados que lo incluyen.

Por su forma de preparación es muy salado, pero su sabor es delicioso.