" Primeramente procurarás que el mosto
destinado para los arropes sea de uva a la que no le hayan dado yeso.
Para purificarlo, lo echarás en una tinaja, no llenándola, sino
dejándole bastante hueco para la fermentación. Al echarlo se pasa
por un cedazo de cerdas. Echa en la tinaja tierra blanca cernida
(caolín), a proporción de un cuartillo por seis arrobas de mosto y
unos huevos batidos, y un plato de harina por cerner. Menéalo muy
bien con un palo o una mano hasta que levante espuma; lo taparás muy
bien y lo dejarás una noche en reposo.
Al nuevo día se le quita la
espuma para que quede claro; se pone con una caldera al fuego y se
vuelve a espumar, se saca del fuego y se deja reposar. Luego se va
pasando a tarros grandes o tinajas menores, con cuidado para que no se
enturbie, y estando aun caliente se le añaden las talladetes, pulpa
cortada a tiras que puede obtenerse de diversos frutos, pero lo más
habitual es que sea de la calabaza.
Se cortan y se mantienen
durante tres horas en maceración con agua con rocío de cal viva,
lavándolas muy bien con agua corriente antes de pasarlas al arrope.
La prueba para conocer si el
arrope está en su punto y puede recibir las talladetes es echando un
poco en un plato y se ladea, se pasa el dedo por lo untado como quien
hace una raya y si se cierra presto es que todavía no está en su
punto."
Receta actual para
elaborar en casa.
Ingredientes:
- Higos o uvas
- Calabaza
- Melón
Preparación:
El arrope (del árabe
ar-rubb, zumo de frutas cocido) puede obtenerse de higos o de uvas. Si
es de higos, se colocan estos en una bolsa y se cuecen en una olla con
agua hasta que quedan materialmente deshechos, colándose después el
zumo resultante. Si es de uvas, coceremos el mosto en un caldero de
cobre hasta que quede reducido a la mitad su volumen.
Por separado se preparan las talladetes, cortadas de calabaza o melón
(granado pero no muy maduro), macerados en agua con cal para que tomen
consistencia durante 24 horas. Escurridos y secos se unen al arrope y
se cuece el conjunto.
El punto estará cuando
dejando caer una gota del arrope en un vaso de agua, aflore a su
superficie sin disolverse.
