A pesar de que mucha gente crea que en nuestra Comunidad no hay mucha tradición de carnes, ésto no es cierto. En la cocina autóctona de València si que las hay y muy buenas, y si pensamos en los siglos de civilización árabe, seguidos de la incorporación de población proveniente de otras tierras del reino de Aragón, es comprensible que si que las haya y desde muy antiguo como ésta que os presentamos.

La carne mas apreciada por los moriscos, como por todos los árabes, es el cordero, y desde la época medieval nos llega la receta. Por los gustos de la edad media (Y la necesidad a veces de disimular su deficiente conservación), originalmente llevaba muchas mas especias que en la actualidad, alcaravéa, cilanto, comino, etc.

Preparación:

Salpimentar la pierna de cordero y dejar reposar una hora.

En una llanda (bandeja de horno) de asar se colocan los huesos machacados, la cebolla y la zanahoria cortadas a pedazos, y sobre todo ello la pierna regada con aceite de oliva y espolvoreada con hierbabuena picada.

Se mete al horno precalentado a temperatura media y cuando comience a tomar color se le añade el vino, el tomillo y el laurel, sin perderlo de vista y mojando con su propio jugo de vez en cuando.

Se escalda un poco de hierbabuena en un poco de agua hirviendo, se escurre y se refresca con agua fría, se pica con algo de perejil y los dientes de ajo hasta conseguir una pasta homogénea.

Cuando el asado esté en su punto, se coloca en una fuente para servir.

El caldo de la cocción se desengrasa y se quitan los huesos, y se reduce un poco con una sarten a fuego lento, dehaciendo al mismo tiempo las verdurad hasta hacer una salsa homogénea, se le añade el picadillo y se rocía con él la pierna, dejando parte de la salsa para sacar a la mesa por separado en una salsera.

Se presenta con pan tostado.