Cocina Valenciana
Arroces secos

Paella de la ribera alta

La paella valenciana que se prepara en la comarca de la Ribera Alta contiene todos y cada uno de los ingredientes considerados como "puristas". Se limita a ser una paella "de lujo". Enriquece la receta tradicional con nuevos ingredientes de la tierra sin renunciar a ninguno de los que forman la paella clásica ni añadir nada que perturbe su ser tradicional.


Ingredientes:

  • Para hacer "les pilotes" (las pelotas).
  • 1/4 de kilo de magro picado.
  • 200 gramos de pan rallado.
  • El hígado picado y la sangre de una gallina.
  • 2 yemas de huevo.
  • 50 gramos de manteca de cerdo.
  • 25 gramos de tocino picado.
  • 2 dientes de ajo picados.
  • 1 puñado de piñones (25 a 30 gramos)
  • 1 cucharada de café de Canela recién molida.
  • 2 ramas de Perejil fresco picado.
  • Sal.
  • Para hacer la paella.
  • 600 gramos de pollo.
  • 500 gramos de conejo.
  • 500 gramos de arrós de Valéncia.
  • 2 docenas de caracoles.
  • 1 pimiento verde mediano.
  • 1 pimiento rojo mediano.
  • 150 gramos de garrofó (Judía blanca plana grande)
  • 150 gramos de tabella (judía blanca normal )
  • 150 gramos de ferraura (judías verdes planas)
  • 1 diente de ajo picado.
  • 1 mediano maduro.
  • .
  • Pimentón dulce.
  • Aceite de Oliva.
  • Sal.

Preparación:

  1. Primero que nada, en un bol adecuado prepararemos las pelotas, mezclando todos los ingredientes y lo trabajaremos bien para obtener una mezcla muy homogénea.
  2. A continuación formaremos con ella bolitas de tamaño un poco inferior a una albóndiga, dejándolas en una fuente, y las reservamos, lejos de cualquier elemento perturbador que venga a comérselas en fresco, pues están deliciosas.
  3. A continuación, deberemos "engañar" a los caracoles, poniéndolos en un recipiente con un poco de agua tibia o al sol, con los bordes restregados en sal para que no escapen.
  4. Cuando hayan sacado todas las "mollas", los enjuagamos en abundante agua y los reservamos.
  5. Comenzamos el guiso con una paella (o caldero) (1) a fuego lento con un buen chorro de aceite, en donde sofreiremos el pollo y el conejo, previamente cortados a trocitos pequeños pero no demasiado, hasta que se doren.
  6. En ese momento añadiremos los pimientos cortados a trozos medianos, la ferraura, el garrofó y la tabella, junto con los ajos.
  7. Cuando el ajo comience a dorarse, es el momento de añadir el triturado, los caracoles y una cucharadita de pimentón dulce.
  8. Una removida, una fritada muy ligera para no quemar el pimentón, y añadimos de inmediato el agua.
  9. Si la paella es del tamaño adecuado, el agua debe llegar ras a la parte alta de los remaches de las asas.
  10. Será aproximadamente el doble de agua que de arroz en volumen.
  11. Mantendremos el fuego vivo hasta que hierva.
  12. (2) En ese momento, repartiremos el arroz por toda la paella y lo igualaremos,
  13. Añadiremos las pelotas por todo el caldero y lo dejaremos hervir a fuego vivo 8 minutos, momento en el que reduciremos el fuego para que en 8 minutos más se seque todo el caldo.
  14. Jugaremos con mas fuego si hay demasiado o menos fuego si hay poco, pero ajustando para no tener que añadir caldo en el tiempo justo.
  15. Cuando esté, subiremos el fuego medio minuto para obtener un poco de "socarrat" en el fondo. (el socarrat en un refrito del arroz en el fondo, no debe quemarlo.
  16. Queda dorado pero no negro y tiene un sabor muy especial y agradable)
  17. Dejaremos reposar sin fuego 4 a 5 minutos durante los que cocerá en su propio calor el arroz, perdiendo algo de temperatura, y daremos a continuación buena cuenta, a ser posible sin emplatar, comiendo como buenos hermanos todos alrededor del mismo caldero cuchara en ristre (o tenedor según gustos).
  18. (1) Ni paellera ni otras sandeces por el estilo, el plato se llama paella porque es un arroz elaborado en una paella, nombre valenciano que significa lo mismo que sartén en castellano, y solo se distingue de ella en que tiene dos asas en vez de un mango, y si es grande, cuatro.
  19. En muchas comarcas, como en la Ribera Alta, tambien se le llama Caldero.
  20. (2) Si nos gusta la carne muy bien cocida, ponemos mas agua y dejamos que hierva evaporando hasta que quede ella sola por el nivel indicado de los remaches, y a partir de ahí, seguimos igual la receta.


Cocina Valenciana. Colección de los mejores platos autenticamente valencianos.

Riase con las peripecias de este simpático pueblo y su cronista Paco Plumillas.

Arroces secos

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