Primero que nada, en un bol adecuado prepararemos las pelotas, mezclando todos los ingredientes y lo trabajaremos bien para obtener una mezcla muy homogénea. A continuación formaremos con ella bolitas de tamaño un poco inferior a una albóndiga, dejándolas en una fuente, y las reservamos, lejos de cualquier elemento perturbador que venga a comérselas en fresco, pues están deliciosas.

A continuación, deberemos "engañar" a los caracoles, poniéndolos en un recipiente con un poco de agua tibia o al sol, con los bordes restregados en sal para que no escapen. Cuando hayan sacado todas las "mollas", los enjuagamos en abundante agua y los reservamos.

Comenzamos el guiso con una paella (o caldero) (1) a fuego lento con un buen chorro de aceite, en donde sofreiremos el pollo y el conejo, previamente cortados a trocitos pequeños pero no demasiado, hasta que se doren. En ese momento añadiremos los pimientos cortados a trozos medianos, la ferraura, el garrofó y la tabella, junto con los ajos.

Cuando el ajo comience a dorarse, es el momento de añadir el tomate triturado, los caracoles y una cucharadita de pimentón dulce. Una removida, una fritada muy ligera para no quemar el pimentón, y añadimos de inmediato el agua. Si la paella es del tamaño adecuado, el agua debe llegar ras a la parte alta de los remaches de las asas. Será aproximadamente el doble de agua que de arroz en volumen.

Mantendremos el fuego vivo hasta que hierva.(2) En ese momento, repartiremos el arroz por toda la paella y lo igualaremos, Añadiremos las pelotas por todo el caldero y lo dejaremos hervir a fuego vivo 8 minutos, momento en el que reduciremos el fuego para que en 8 minutos más se seque todo el caldo. Jugaremos con mas fuego si hay demasiado o menos fuego si hay poco, pero ajustando para no tener que añadir caldo en el tiempo justo. Cuando esté, subiremos el fuego medio minuto para obtener un poco de "socarrat" en el fondo. (el socarrat en un refrito del arroz en el fondo, no debe quemarlo. Queda dorado pero no negro y tiene un sabor muy especial y agradable)

Dejaremos reposar sin fuego 4 a 5 minutos durante los que cocerá en su propio calor el arroz, perdiendo algo de temperatura, y daremos a continuación buena cuenta, a ser posible sin emplatar, comiendo como buenos hermanos todos alrededor del mismo caldero cuchara en ristre (o tenedor según gustos).

(1)) Ni paellera ni otras sandeces por el estilo, el plato se llama paella porque es un arroz elaborado en una paella, nombre valenciano que significa lo mismo que sartén en castellano, y solo se distingue de ella en que tiene dos asas en vez de un mango, y si es grande, cuatro. En muchas comarcas, como en la Ribera Alta, también se le llama Caldero.

(2) Si nos gusta la carne muy bien cocida, ponemos mas agua y dejamos que hierva evaporando hasta que quede ella sola por el nivel indicado de los remaches, y a partir de ahí, seguimos igual la receta.