Cocina Valenciana
Arroces secos

Paella Valenciana

La auténtica Paella Valenciana, no es de mariscos como a veces nos han comentado, no lleva cerdo ni especias raras. La autentica paella valenciana lleva los ingredientes que tenían a mano los labradores, pollo, conejo, a veces pato y las verduras típicas de sus pequeñas huertas familiares como son el garrofón, la tabella, la ferraura, y nada más, aparte del agua y el aceite.
Actualmente tenemos entendido que ya se está aprobando el marchamo de "Paella Valenciana" que podrán lucir los restaurantes que hagan la paella como es y no esos engendros que, no decimos que estén malos ni muchísimo menos, pero no son, ni de lejos, la auténtica Paella Valenciana.

Ingredientes:

  • Carne: Pollo y conejo y a ser posible algo de pato. (Puede hacerla sin conejo y sin pato, pero jamás sin pollo) y ninguna carne mas.
  • Calcule un par de pedazos por persona.
  • Naturalmente que tanto el conejo como el pollo estarán troceados.
  • Verdura: "garrofon ", "tabella ", "ferraura ".
  • Lo normal es comprar estas tres verduras en un arreglo de paella de los que hay en los comercios, pues por separado y fresco, solo lo conseguirá en Valencia. De las tres, quizás la mas importante y que se pone en mayor cantidad es la "ferraura ", judía ancha y plana y que se llama así por recordar una herradura.
  • El tomate. Calcule una taza de café de rayado por cada cuatro personas.
  • El pimentón: Una cucharadita de moka por cada dos personas.
  • El arroz: La cantidad que admita el "caballón" de la paella.
  • Caracoles: Cada vez se ponen menos porque son caros y escasos los buenos (baquetes). Si los va a utilizar y son "baquetes" buenas, no hace falta poner romero.

Preparación:

  1. Ponga Aceite de oliva en la paella en la cantidad suficiente para freir la carne y rehogar las verduras pero sin pasarse.
  2. Cuando empiece a estar caliente, ponga la carne a freir.
  3. Dórela procurando que quede suficientemente hecha (Esto es muy importante).
  4. Ponga las verduras y sofríalas tambien suficientemente.
  5. Añada el y sofríalo hasta que pierda el agua.
  6. Cuando todos los ingredientes estén hechos, añada una cucharadita de pimentón y deles dos o tres vueltas para que apenas se haga e inmediatamente añada el agua hasta el borde de la paella.
  7. Si no tiene auténtico, añada un poco de colorante.
  8. Déjela hirviendo hasta que llegue por los remaches de las asas.
  9. Añada los caracoles (si lo desea) o en su defecto una ramita de romero (ojo que ha de ser retirada sin que sus hojas queden esparcidas por la paella).
  10. Coja la bolsa del arroz y déjelo caer "en caballón".
  11. Esto es, trace una línea desde un extremo al otro de la paella dejando caer el arroz.
  12. Esta línea ha de dejar sobresalir apenas el arroz por encima del agua que dividirá de este modo en dos partes la paella.
  13. Con la paleta distribuya el arroz por toda la paella, lleve el agua a ebullición y deje que se haga durante 7 a 10 minutos.
  14. Baje el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella.
  15. Déjela otros 7 o 10 minutos.
  16. Vigile en este periodo para que el arroz no se queme.
  17. Si desea "socarrat" (1), antes de retirar la paella suba el fuego durante 20 o 30 segundos.
  18. Cubra la paella con las hojas de un periódico y déjela reposar 5 minutos.
  19. Buen provecho.


Cocina Valenciana. Colección de los mejores platos autenticamente valencianos.

Riase con las peripecias de este simpático pueblo y su cronista Paco Plumillas.

Arroces secos

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