Cocina Valenciana: Los arroces secos

Arròs a banda - Arroz "aparte"

Ingredientes:


Hacer un fumet con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc).
Cuanto mas rico y sabroso, mejor será el resultado.
No pasar de cocción.
Lo correcto es poner todo en agua fría y retirar del fuego 3 ó 4 minutos después de que empiece a hervir.
Colamos el caldo y ya está listo.

Preparación:

  1. Pelamos las gambas, reservando las cabezas y partimos la sepia y el calamar en trozos pequeños.
  2. Ponemos al fuego la paella (O caldero. Nunca llamarlo paellera u otras sandeces por el estilo. Nuestro plato típico se llama "paella" por ser un arroz elaborado en paella) con el aceite de oliva, a fuego medio.
  3. Cuando el aceite esté bien caliente, sofreímos las cabezas de las gambas, presionándolas con la ayuda de una pala o cuchara, para que suelten sus jugos.
  4. Retiramos las cabezas y añadimos la sepia y el calamar troceado.
  5. Una vez se han dorado, incorporamos tres ajos picados muy finos, y sin dejar que se doren añadimos el tomate, a continuación la pulpa de las ñoras o el pimentón y rápidamente el arroz.
  6. Rehogamos un minuto el conjunto y añadimos el caldo hirviendo, el colorante o azafrán y rectificamos de sal.
  7. A los 8 minutos de la cocción del arroz, añadiremos un ajo picado muy fino y las gambas peladas.
  8. Dejamos cocer aproximadamente 10 minutos más, y ya tenemos listo el arroz.
  9. Se sirve tras reposarlo unos minutitos, y acompañado de un buen all i oli.

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Información

El Arroz a banda es un plato de pescadores. Antaño el plato consistía en rape, merluza, escorpa u otros pescados similares, casi siempre el sobrante de la venta en la Lonja, que se cocían con patata y cebolla, y con el caldo resultante de la cocción se elaboraba el arroz, como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre: el pescado con arroz "a banda", o séa, aparte..
Hoy se ha convertido en uno de los platos mas típicos de toda la costa de la Comunidad Valenciana, y además muy bien considerado gastronómicamente, aunque se ha convertido en un arroz "de senyoret" (de señorito), pues se come solo con cuchara sin quitar espinas ni huesos, y ya no lleva nada aparte. Está delicioso.

Arròs a banda significa "Arroz aparte" porque se ponía el arroz en un plato "aparte" del pescado.
Es ridículo el escuchar en algunos sitios "Arroz a la banda", como si fuera el de una banda de atracadores o de una banda de música.

Ñora La ñora es una variedad cultivada de pimiento, denominada "bola" de forma redonda y color rojo cuando está madura, que se deja secar al sol. Tiene un sabor dulce y es muy utilizada en la cocina, sobre todo en la Región de Murcia y la Comunidad Valenciana.


Sobre el arroz

Gramínea.
Origen: Asia y áfrica.
Planta acuática anual con varios tallos adosados y nudosos.
Hasta 3 m.
Es un alimento de gran consumo mundial.

En el parque de La Albufera es donde se cultivan los inmejorables arroces valencianos. Es una visita imprescindible para conocer nuestro mar y degustar, no solamente las mejores paellas, otros arroces típicos, all i pebre de anguila, etc (Ver en páginas correspondientes).

Si le gusta leer y conocer algo más de este lugar y a nuestro escritor Vicente Blasco Ibáñez, le recomendamos estos libros.

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