Elaboración:
Prepara el poolish la noche anterior, mezcla todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada y obtengas una masa blanda y pegajosa. Tapa con film transparente o un paño seco y deja toda la noche, o un mínimo de cuatro horas a temperatura ambiente (22º C aprox).

Para empezar a hacer la masa de pan, disuelve la levadura en el agua tibia, mezcla en un cuenco la harina con el agua y la levadura, añade la sal y vuelve a mezclar, finalmente incorpora la masa madre y amasa durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa elástica y poco pegajosa.

Pasa la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, haz las porciones y dales forma de bola, pon cada una en un cuenco enharinado y cúbrelas con un paño. Deja a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura a la que tengas la cocina o el lugar donde le des reposo, tardará más o menos tiempo.

Cuando la masa haya hecho la primera fermentación, vuelve a pasarla a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y procede al boleado, dale forma al pan suavemente, si quieres muchos agujeros en la miga procura no desgasificar mucho. También es importante estirar la masa para crear tensión superficial.

Para hacer el segundo levado puedes utilizar bannetons o cestas de pan cubiertas con un paño de lino. Vuelve a dejar fermentar hasta que doble su volumen.

Precalienta el horno a 250º C con una bandeja con agua en la parte inferior para crear vapor.

Cuando la masa de pan esté lista y el horno caliente, vuelca la masa en la bandeja del horno enharinada, haz unos cortes profundos con una cuchilla o cuchillo muy afilado (Si no haces cortes, la corteza partirá por donde quiera, deformando el pan) e introduce la bandeja en el horno bajando la temperatura a 200º C.

Hornea el pan durante 30-40 minutos, si ves que se dora demasiado, cúbrelo con un poco de papel de aluminio. Comprueba que al golpear la corteza con los nudillos suene hueco.