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Esta
es la gran especialidad gastronómica de la comarca de la Vall
de Aiora, que nada tiene que ver con el gazpacho andaluz o
extremeño, y es un pariente mas o menos cercano del conocido como
gazpacho manchego, pero con unas características que lo hacen muy
especial. Según la población de la comarca, lo encontraremos con
ligeras variaciones y con el nombre del pueblo.
Por ser un plato apegado a la tradición de la tierra, y nacido de la
pobre cocina de los pastores, que no podían llevar consigo gran
aparato de cacerolas ni condimentos, solo utiliza ingredientes autóctonos,
y al mismo tiempo no tiene una receta fija inamovible. Como en toda la
cocina tradicional, hay una receta considerada como mas o menos básica,
y luego "cada maestrico tiene su librico", que es lo que le
da su verdadero encanto: unos le añaden su picadillo determinado,
otros que si un sofrito de, otros lo hace caldoso, otros dejan la
carne con el resto al servirlo, etc...
Para eso están los continuos concursos, que juzgan la calidad que
aportan todas las variantes particulares. Solo hay una cosa cierta
siempre: Para comerlos hay que ir predispuestos a disfrutar de lo
mejorcito de la cocina tradicional.
Nos centraremos en el gazpacho ayorino. Incluso nos gustaría que los
internautas que lo conozcan nos corrijan o amplíen a su gusto la
receta.
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Preparación:
Comenzaremos por preparar la torta para el gazpacho, muy sencilla pero
que en sí es un arte elaborarla. En sí no es más que hacer con
harina una pan ácimo tradicional, sin levaduras ni nada de especial;
solo harina, agua, sal, y las manos de quien trabaja la masa.
Se pone la harina en forma de pirámide, se hace un hueco en el
centro y se hecha una cucharada de sal con agua muy caliente, se hace
una masa y se la trabaja hasta la máximo que seamos capaces. Cuando
mejor amasada e igualada, mas suave y fina nos saldrá al ser mas elástica.
Loa pastores llevaban una piel de carnero para realizar sobre ella el
amasado, nosotros nos conformaremos con la mesa enharinada.
Cuando tengamos la masa, la dividiremos en dos partes iguales extendiéndola
con un rodillo, haciendo una torta redonda muy fina y grande, cuanto
mas mejor, y se dejará más cuanto mejor
amasada la tengamos. A continuación se cuece en un horno muy
caliente.
En el campo, los pastores hacían un hueco en el suelo del diámetro
adecuado y como un palmo de profundidad, en el que hacían un fuego de
ramas medianas hasta dejarlo lleno de brasas de pequeño tamaño.
Cuando lo tenían listo, sacaban la mitad de las brasas, extendían
sobre las restantes la torta, la cubrían con las brasas retiradas (se
podían hacer incluso varios pisos sucesivos de torta y brasas, con
brasas suficientes), y a estas con tierra, y dejaban que la torta se
cociera entre las brasas. (La he comido algunas veces y parece mentira
que algo tan sencillo pueda estar tan sabroso recién hecho).
Los hornos tradicionales de Aiora nos pueden proporcionar las tortas
cocidas en horno clásico de leña, con lo que no trabajaremos tanto y
podremos tener un resultado exquisito, aunque fuera de la comarca serán
peliagudas de conseguir.
Preparemos ahora los gazpachos:
Troceamos la carne, la sazonamos, y la reservamos. En una sartén
grande ponemos un poco de aceite y sofreimos en ella la cabeza de
ajos. Cuando comiencen a estar dorados, añadimos la carne que tenemos
reservada y la freimos hasta dorarla. Para todo el proceso de
elaboración, deberemos cuidar el fuego para hacer todo a fuego
moderado, sin prisas.
Mientras, ponemos a calentar en una olla un poco de agua con la hoja
de laurel. Cuando la carne esté dorada, trasladaremos de la sartén a
la olla todo su contenido, junto con unas hebras de azafrán (o
colorante alimentario en su defecto) y lo dejaremos cocer hasta que la
carne esté lista, siempre a fuego muy lento para obtener tras unas
horas una carne tiernísima y un caldo insuperable.
Cuando esté en su punto todo, pondremos una sartén gazpachera al
fuego. Si no la tenemos, puede servir una paella adecuada (recordad:
paella o caldero es su nombre, no paellera ni otras sandeces
parecidas), apta tanto para los gazpachos como para la fideuá.
En ella sofreiremos el tomate bien picado, y añadiremos una de las
dos tortas de gazpacho que hemos preparado, bien desmenuzada en trozos
pequeños. Removeremos la mezcla con una cuchara (por supuesto siempre
de madera, para no estropear el recipiente) y añadiremos a continuación
el caldo
de la cocción de las carnes, removeremos, y rectificaremos de
sal.
La mezcla debe hervir durante unos 15 minutos hasta que la torta
embeba bien del caldo, cuidando que haya siempre caldo suficiente, añadiendo
más si es necesario (deberemos aprender a cogerle el punto). Cuando
la torta esté bien embebida, la voltearemos como si fuese una
tortilla para dorarla por el otro lado. Por supuesto, si nos gustan
caldositos, no la voltearemos, sino removeremos para hacerlos bien,
pues tendremos mayor cantidad de caldo en la sartén gazpachera.
Cuando estén en su punto, los serviremos sobre la otra torta que
tenemos lista, para que haga de plato del que irán comiendo todos
como buenos amigos.
La carne se puede servir sobre el gazpacho o aparte junto con un buen
"all i oli" de acompañamiento,
según gustos (De ambas formas se ayuda a corregir la falta de
substancia de la misma al haber servido para hacer el rico caldo tras
la larga cocción).
Lo más típico es no usar cubiertos, sino pedazos de la propia torta
que usaremos como cuchara, comiendo también la torta de base
finalmente junto con su contenido.
Quizá el mayor secreto de un buen gazpacho sea no tener prisa en
elaborarlo. Este rico plato requiere una elevada dosis de esas cosas
de las que hoy tan poco uso hacemos: paciencia y tiempo.
Buen provecho.
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