La caza.

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Gazpacho ayorino

Plato típico de La Vall d'Aiora
Esta es la gran especialidad gastronómica de la comarca de la Vall de Aiora, que nada tiene que ver con el gazpacho andaluz o extremeño, y es un pariente mas o menos cercano del conocido como gazpacho manchego, pero con unas características que lo hacen muy especial.
Según la población de la comarca, lo encontraremos con ligeras variaciones y con el nombre del pueblo. Por ser un plato apegado a la tradición de la tierra, y nacido de la pobre cocina de los pastores, que no podían llevar consigo gran aparato de cacerolas ni condimentos, solo utiliza ingredientes autóctonos, y al mismo tiempo no tiene una receta fija inamovible. Como en toda la cocina tradicional, hay una receta considerada como mas o menos básica, y luego "cada maestrico tiene su librico", que es lo que le da su verdadero encanto: unos le añaden su picadillo determinado, otros que si un sofrito de, otros lo hace caldoso, otros dejan la carne con el resto al servirlo, etc... Para eso están los continuos concursos, que juzgan la calidad que aportan todas las variantes particulares.
Solo hay una cosa cierta siempre: Para comerlos hay que ir predispuestos a disfrutar de lo mejorcito de la cocina tradicional. Nos centraremos en el gazpacho ayorino.
Incluso nos gustaría que los internautas que lo conozcan nos corrijan o amplíen a su gusto la receta.

Ingredientes:

Preparación:

  1. Comenzaremos por preparar la torta para el gazpacho, muy sencilla pero que en sí es un arte elaborarla.
  2. En sí no es más que hacer con harina una pan ácimo tradicional, sin levaduras ni nada de especial; solo harina, agua, sal, y las manos de quien trabaja la masa.
  3. Se pone la harina en forma de pirámide, se hace un hueco en el centro y se hecha una cucharada de sal con agua muy caliente, se hace una masa y se la trabaja hasta la máximo que seamos capaces.
  4. Cuando mejor amasada e igualada, mas suave y fina nos saldrá al ser mas elástica.
  5. Los pastores llevaban una piel de carnero para realizar sobre ella el amasado, nosotros nos conformaremos con la mesa enharinada.
  6. Cuando tengamos la masa, la dividiremos en dos partes iguales extendiéndola con un rodillo, haciendo una torta redonda muy fina y grande, cuanto mas mejor, y se dejará más cuanto mejor amasada la tengamos.
  7. A continuación se cuece en un horno muy caliente.
  8. En el campo, los pastores hacían un hueco en el suelo del diámetro adecuado y como un palmo de profundidad, en el que hacían un fuego de ramas medianas hasta dejarlo lleno de brasas de pequeño tamaño.
  9. Cuando lo tenían listo, sacaban la mitad de las brasas, extendían sobre las restantes la torta, la cubrían con las brasas retiradas (se podían hacer incluso varios pisos sucesivos de torta y brasas, con brasas suficientes), y a estas con tierra, y dejaban que la torta se cociera entre las brasas. (La he comido algunas veces y parece mentira que algo tan sencillo pueda estar tan sabroso recién hecho).
  10. Los hornos tradicionales de Aiora nos pueden proporcionar las tortas cocidas en horno clásico de leña, con lo que no trabajaremos tanto y podremos tener un resultado exquisito, aunque fuera de la comarca serán peliagudas de conseguir.
  11. Preparemos ahora los gazpachos:
  12. Troceamos la carne, la sazonamos, y la reservamos.
  13. En una sartén grande ponemos un poco de aceite y sofreimos en ella la cabeza de ajos.
  14. Cuando comiencen a estar dorados, añadimos la carne que tenemos reservada y la freimos hasta dorarla.
  15. Para todo el proceso de elaboración, deberemos cuidar el fuego para hacer todo a fuego moderado, sin prisas.
  16. Mientras, ponemos a calentar en una olla un poco de agua con la hoja de laurel.
  17. Cuando la carne esté dorada, trasladaremos de la sartén a la olla todo su contenido, junto con unas hebras de azafrán (o colorante alimentario en su defecto) y lo dejaremos cocer hasta que la carne esté lista, siempre a fuego muy lento para obtener tras unas horas una carne tiernísima y un caldo insuperable.
  18. Cuando esté en su punto todo, pondremos una sartén gazpachera al fuego.
  19. Si no la tenemos, puede servir una paella adecuada (recordad: paella o caldero es su nombre, no paellera ni otras sandeces parecidas), apta tanto para los gazpachos como para la fideuá.
  20. En ella sofreiremos el tomate bien picado, y añadiremos una de las dos tortas de gazpacho que hemos preparado, bien desmenuzada en trozos pequeños.
  21. Removeremos la mezcla con una cuchara (por supuesto siempre de madera, para no estropear el recipiente) y añadiremos a continuación el caldo de la cocción de las carnes, removeremos, y rectificaremos de sal.
  22. La mezcla debe hervir durante unos 15 minutos hasta que la torta embeba bien del caldo, cuidando que haya siempre caldo suficiente, añadiendo más si es necesario (deberemos aprender a cogerle el punto).
  23. Cuando la torta esté bien embebida, la voltearemos como si fuese una tortilla para dorarla por el otro lado.
  24. Por supuesto, si nos gustan caldositos, no la voltearemos, sino removeremos para hacerlos bien, pues tendremos mayor cantidad de caldo en la sartén gazpachera.
  25. Cuando estén en su punto, los serviremos sobre la otra torta que tenemos lista, para que haga de plato del que irán comiendo todos como buenos amigos.
  26. La carne se puede servir sobre el gazpacho o aparte junto con un buen "all i oli" de acompañamiento, según gustos (De ambas formas se ayuda a corregir la falta de substancia de la misma al haber servido para hacer el rico caldo tras la larga cocción).
  27. Lo más típico es no usar cubiertos, sino pedazos de la propia torta que usaremos como cuchara, comiendo tambien la torta de base finalmente junto con su contenido.
  28. Quizá el mayor secreto de un buen gazpacho sea no tener prisa en elaborarlo.
  29. Este rico plato requiere una elevada dosis de esas cosas de las que hoy tan poco uso hacemos: paciencia y tiempo.
  30. Buen provecho.

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