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Ingredientes:
- Aceitunas de la variedad
que queramos y en diferentes
estados de maduración.
- agua
- sal
- laurel
- hinojo
- romero
- tomillo
- algarrobo
- limón
En Valencia se les suele
añadir alguna hoja de brote
tierno de caña.
Preparación:
Sobre una superficie
resistente, ancestralmente
un pedrusco plano, se chafa
sin reventar el hueso cada
una de las aceitunas,
ancestralmente con una
piedra. Se pueden hacer
también con tres cortes
profundos a cada una sin
chafarlas, pero es menos
clásico.
Se ponen las aceitunas a
remojar en agua fría durante
dos o tres días, durante los
que les cambiaremos el agua
dos o tres veces diarias.
Jugando con el tiempo de
remojo, jugamos con el grado
de amargor que quedará en
las olivas. Cuanto mas
tiempo, menos amargor y
viceversa. Pensemos que
estamos haciendo aceitunas
amargas.
A continuación se meten en
una jarra, tinaja u orza
donde vayamos a
conservarlas, procurando no
llenar mas de las tres
cuartas partes. Ponemos
sobre las aceitunas todas
las hierbas, suprimiendo sin
problemas alguna que pueda
no gustarnos. El limón lo
ponemos entero con un corte
transversal hasta la mitad,
y también es opcional como
las hierbas.
Llenamos el recipiente con
una salmuera de 100 gramos
de sal por litro de agua, y
lo dejamos reposar tapado
con un paño. Cuando pasen un
par de meses, estarán en su
punto. Podemos ir degustando
antes sin problemas. Siempre
deberemos sacar olivas con
un cucharón de madera o
plástico, nunca metálico,
pues se reblandecerían las
olivas. Cuidado con eso,
aunque lo único que se
pierde es la textura, nunca
pueden ser malas.
Solo se tapará con el paño,
se guardará en un lugar
fresco, y su duración es
superior al año, aunque
jamás se estropean.
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