Espardenya 

1 kg de pollo
750 grs de anguilas limpias
1 cabeza de ajos
1/4 l de aceite de oliva
dos cucharadas de pimentón dulce
1/2 kg de patatas
4 huevos frescos
50 grs de piñones o almendras
Agua

En una paella o cazuela ancha, freímos en el aceite a fuego muy suave las almendras y dos de los ajos pelados hasta que estén dorados, y lo reservamos. A continuación, freimos el resto de los ajos de la cabeza con piel y el pollo en trozos pequeños, hasta que tome un bonito color dorado. Incorporamos el pimentón y los sofreímos rápidamente con cuidado de que no se nos queme. Vertemos el agua sin que llegue a cubrir totalmente el pollo y lo dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos. Seguidamente las patatas tronchadas en trozos como para un guisado y y dejamos al fuego otros 10 o 12 minutos, dependiendo de la variedad de la patata. Para terminar, añadimos las anguilas en trozos de 10 cm dejamos cocer 7 u 8 minutos más y como colofón final, las almendras o piñones majadas en el mortero junto con los dos ajos fritos y estrellamos los huevos sobre el guiso. Una vez añadidos los huevos, deberemos tener cuidado de no remover el conjunto y procurar que los huevos queden con las yemas sin cuajar. Si os gusta el picante le podeis añadir un par de guindillas.