Cocina Valenciana: Los arroces secos

Paella Valenciana

Ingredientes:

Preparación:

  1. Ponga Aceite de oliva en la paella en la cantidad suficiente para freir la carne y rehogar las verduras pero sin pasarse.
  2. Cuando empiece a estar caliente, ponga la carne a freir.
  3. Dórela procurando que quede suficientemente hecha (Esto es muy importante).
  4. Ponga las verduras y sofríalas tambien suficientemente.
  5. Añada el tomate y sofríalo hasta que pierda el agua.
  6. Cuando todos los ingredientes estén hechos, añada una cucharadita de pimentón y deles dos o tres vueltas para que apenas se haga e inmediatamente añada el agua hasta el borde de la paella.
  7. Si no tiene azafrán auténtico, añada un poco de colorante.
  8. Déjela hirviendo hasta que llegue por los remaches de las asas.
  9. Añada los caracoles (si lo desea) o en su defecto una ramita de romero (ojo que ha de ser retirada sin que sus hojas queden esparcidas por la paella).
  10. Coja la bolsa del arroz y déjelo caer "en caballón".
  11. Esto es, trace una línea desde un extremo al otro de la paella dejando caer el arroz.
  12. Esta línea ha de dejar sobresalir apenas el arroz por encima del agua que dividirá de este modo en dos partes la paella.
  13. Con la paleta distribuya el arroz por toda la paella, lleve el agua a ebullición y deje que se haga durante 7 a 10 minutos.
  14. Baje el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella.
  15. Déjela otros 7 o 10 minutos.
  16. Vigile en este periodo para que el arroz no se queme.
  17. Si desea "socarrat" (1), antes de retirar la paella suba el fuego durante 20 o 30 segundos.
  18. Cubra la paella con las hojas de un periódico y déjela reposar 5 minutos.
  19. Buen provecho.

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Información

La autentica paella valenciana lleva los ingredientes que tenían a mano los labradores, pollo, conejo, a veces pato y las verduras típicas de sus pequeñas huertas familiares como son el garrofón, la tabella, la ferraura, tomates y nada más, aparte del agua y el aceite.
Actualmente tenemos entendido que ya se está aprobando el marchamo de Paella Valenciana que podrán lucir los restaurantes que hagan la paella como es y no esos engendros que, no decimos que estén malos ni muchísimo menos, pero no son, ni de lejos, la auténtica Paella Valenciana.

Aprenda varios trucos sobre la paella.

¡Que no te engañen! Esto NO es una paella valenciana. Pueden haber arroces muy buenos que se hagan en una paella, pero la autentica valenciana es la de esta página.


El garrofón
o Phaseolus Lunatus está considerado un manjar, suave y cremoso con gran capacidad para absorber los sabores de los caldos donde se incluye, de ahí que su tradición en el uso para la paella que unido a su textura confiere un elemento diferenciador de la autentica paella.

La ferraura
Es un tipo autóctono de judía verde conocida como bajoqueta (pronunciado "bachoqueta") en valenciano. Se le da este nombre por su forma que recuerda las herraduras de un caballo.

La tabella
Judía imprescindible en la paella valenciana. Junto con el garrofón y la ferraura puede comprarse congeladas en supermercados, porque fuera de la Comunidad Valenciana es difícil de encontrar.

Cocina auxiliar

Recetas para adornar el buen comer. Cuando queremos hacer una buena cocina, a lo mejor necesitamos redondearla con un apetitoso pan recien salido del horno, o simplemente una salsa, aliños, helados, sorbetes... aquí tiene una buena colección que vamos ampliando.