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COMO HACER PAN ...
Problemas y consejos

Después del horneado del pan, lo que más deseamos es romper o cortar un trozo para escuchar a la corteza crujir y dejar salir el aroma de un pan casero que nos reconquista, pero no siempre sale como esperamos, y a veces surgen problemas en la elaboración de pan que nos indican que en algo hemos fallado. En ningún momento esto debe hacer tirar la toalla a quienes se inician en su elaboración, conociendo algunos de los problemas más frecuentes que se pueden dar y se pueden remediar.

A un pan casero bien hecho nadie se resiste. Y si está recién hecho, ya puede estar acompañando al mejor guiso, que es posible que la estrella de la comida sea nuestro pan.

Para obtener éxito cuando hacemos nuestro pan es conveniente seguir los pasos si te guías por una receta, utilizar los ingredientes especificados, realizar el amasado pertinente, respetar los tiempos de levado, etc. A medida que avanza la experiencia en la elaboración de pan se va conociendo el comportamiento de la masa en todos sus procesos, entonces se podrá empezar a improvisar y a crear propios panes.

Uno de los problemas más comunes es que la corteza ha quedado demasiado blanda. Esto puede deberse a la falta de vapor en el horno. Se soluciona fácilmente si se proporciona la humedad necesaria al horneado, se puede colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno durante la cocción del pan, también se puede rociar agua con un pulverizador dos o tres veces durante la cocción. El glaseado del pan y la pulverización del horno debe realizarse primero antes de introducir el pan en el horno, y después, tras unos veinte minutos de horneado y una vez más si se extiende el tiempo de cocción.

El problema contrario, obtener un pan con la corteza demasiado dura, sucederá si te excedes en la glasa o en la vaporización del horno. Este exceso se remedia pulverizando menos agua en el próximo horneado y el pan ya elaborado lo podrás disfrutar si lo dejas unas horas dentro de una bolsa de plástico.

A veces los lados del pan, así como la base o fondo, quedan muy blancos, parece que les falte cocción. Esto puede ocurrir porque la temperatura del horno era más baja de lo recomendable o porque la masa del pan se encontraba en un molde que impedía que el calor penetrara. Esto también tiene remedio, retira el pan del molde, ponlo boca abajo, y hornea cinco o diez minutos más.

Una corteza blanda y clara puede indicar, además de que la temperatura del horno estuviese demasiado baja, que le falta tiempo de horneado. Nos aseguramos de que el pan está en su punto golpeando con los nudillos en la corteza, y debe sonar a hueco. Si no sucede, deja cocer unos minutos más y si pones el pan directamente sobre el calor de la placa del horno mejor.

Por varios motivos puede quedar un pan seco, que se rompe y se desmenuza. Puede deberse a un exceso de cocción, a una masa con demasiada harina o a una temperatura del horno demasiado elevada. Contempla estas tres posibilidades para tu próxima elaboración de pan. A veces, aunque las recetas se cumplan al dedillo, pueden variar las características de la harina utilizada, también cada horno actúa de una manera, para controlarlo hay que conocerlo.


Pensad que hay hornos de leña, de gas, elécticos, con ventilador y sin él, con vapor y sin él, de convección, de convección y vapor, y de mil tipos más. Cada horno es un mundo. Conocerlo a fondo es asunto tuyo. Debes aprender sus reacciones, medir su temperatura, controlar la humedad, y verás que no hace falta ser ingeniero ni semidiós para hacer maravillas con él.

Un exceso de líquido en la masa puede proporcionarnos un pan achatado y denso. Es muy importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una textura adecuada, que la harina se una con el líquido, se desarrolle el gluten, atrapando aire en su interior. Amasando a mano, dependiendo del pan que se quiera elaborar, el trabajo debe durar como mínimo diez minutos. Jamás debemos tener prisa ni tener miedo a trabajar un poco en el amasado.

Otros problemas los podemos observar antes de hornear el pan, como que la masa no sube durante el leudado, difícilmente será porque se ha olvidado agregar la levadura, pero todo puede pasar. Quizá el problema es que la levadura estaba caducada, por lo tanto no realizará su función. Es buena idea trabajar siempre con prefermentos. Vereis como ese problema desaparece.

Si la masa se seca durante el levado porque no la hemos cubierto y la humedad se ha perdido, obtendremos un pan con una corteza frágil, que se desprende del pan. También puede suceder porque la temperatura del horno es más baja de lo recomendable y la masa no crece de forma regular.

Es imprescindible introducir el pan en el horno cuando éste ha adquirido la temperatura necesaria, es más, el horno debe precalentarse a una temperatura ligeramente superior a la del horneado, pues siempre se pierde algo de calor al abrir la puerta. En el momento de hornear el pan se pone a la temperatura recomendada y listo.

Si has elaborado pan y todo es correcto hasta el momento de dejarlo sobre una rejilla para que se enfríe, aún puede haber otro problema, que el pan sepa a levadura. Se cae en el error de creer que cuanta más levadura se aplique, más esponjoso va a resultar el pan. También hay quien aumenta la cantidad de levadura en la masa porque se desea acortar el tiempo de levado, pero ya sabemos que la elaboración de pan necesita tiempo y mimo. El pan debe elaborarse con la cantidad de levadura justa y necesaria para obtener como resultado el pan deseado.

La mayoría de personas cree que cuando se acaba el horneado se ha terminado la cocción del pan, pero eso no es cierto. Cuando un pan sale del horno, su temperatura interior es de alrededor de 86ºC y seguirá cociendo hasta que llegue a unos 70ºC, y mientras se intensificará su sabor, y se seguirá secando.

Si rompemos una barra de pan al sacarla del horno, su interior estará húmedo y crudo, pegajoso. Los almidones no habran terminado de asentarse y estarán saturados de vapor, que debe salir a través de la miga y la corteza y en parte es absorbido por ella, y para que el resultado sea óptimo, todo ese proceso debe completarse por sí mismo.

El momento ideal para comer el pan es cuando su temperatura está alrededor de los 27 ºC. En ese momento su sabor estará pleno y en su punto. Si se come tibio, por mucho que se funda mejor la mantequilla, no se disfrutará de todo su sabor.

El pan debe enfriarse del todo, y sobre tablas de madera o rejilla para que no se formen condensaciones de humedad bajo él, sin corrientes de aire, poco a poco, con paciencia.

Para almacenar el pan, tampoco se hace igual con todos los panes.

Los panes no grasos y de corteza dura se deben almacenar envueltos en papel simplemente si los vamos a guardar un día. Si es para más, después del papel los metemos en una bolsa de plástico sacando todo el aire posible, y podemos guardarlos en un lugar fresco y seco o congelarlos (mejor a rebanadas para coger el que queramos sin descongelar todo).

El pan blando, el enriquecido y el de molde, debe guardarse en plástico sin aire y guardarse en lugar fresco y seco (Si le da la luz, transpira y crea moho) o congelarse.

El pan que se quiera secar para rallar o hacer picatostes, no se debe guardar en plástico, pues transpirará y formara moho.

Jamás almacene pan caliente en bolsas de plástico o film de cocina, pues transpirará de inmediato, se humedecerá y si lo guardamos hará moho.

Si queremos descongelar el pan, debemos sacarlo un par de horas antes de consumirlo. Si es posible, nunca deberías usar un microondas, pues lo reseca. Si por urgencia debemos usarlo, envolver bien el pan en papel de cocina y decongelar con el microondas a media potencia controlando que no se caliente el exterior cuando aún esté congelado el interior. El papel absorberá humedad del pan, devolviéndosela durante unos minutos que lo deberemos dejar reposar envuelto aún al sacarlo del horno antes de usarlo.


 
 

Como hacer pan
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