Aliñar aceitunas, como se hace.

No es que el proceso sea complicado ni laborioso, pero las dudas no dejan de aparecer y casi siempre suelen ser las mismas. Todas esas dudas aparecen porque la mentalidad moderna quiere programarlo todo con una exactitud que está fuera de toda lógica natural.
Creemos que en esta vida todo debe de hacerse con un cronómetro en la mano y con un cuaderno que nos indique la fórmula exacta del éxito. Da la impresión de que queremos rentabilizarlo y asegurarlo todo, existe un miedo al fracaso (incluso cuando se aliñan aceitunas) que asusta, y tratamos de profesionalizar hasta los más pequeños acontecimientos de nuestra vida.
No nos está sentando nada de bien este mundo moderno que estamos inventando. Todo es más sencillo de lo que parece y con un poco de intuición se puede resolver cualquier problema cuando nos toca relacionarnos con el entorno natural.
Nuestro objetivo es aliñar aceitunas (u olivas) así que vamos a comenzar lavando las aceitunas que hemos comprado, o las que nos han dado o las que hemos recogido de nuestros olivos, para lo que aquí nos importa el origen de las aceitunas carece de importancia aunque si se las regalan eso que saldrá ganando.
Una vez lavadas vamos a tomar la primera gran decisión al respecto de las aceitunas. Puede dejarlas enteras, partirlas o macharlas.
¿Qué sistema es el mejor? Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.
Para machacarlas puede utilizar una piedra más o menos grande, para machacarlas en grupos y no de una en una. No utilice un martillo porque si tiene muchas aceitunas el proceso será eterno. Procure no pasarse y romper el hueso, y tenga mucho cuidado de no mancharse porque al machacar las aceitunas saltará su jugo incluso a varios metros de distancia y esas manchas son difíciles de eliminar. Utilice plásticos para protegerse y póngase ropa que no le importe manchar.
Una vez machacadas debe de meter sus aceitunas en un envase, cuenco, orza, cubo, o lo que usted tenga (siempre que no sea metálico), con agua. Que las cubra por completo. Recuerde que el metal se lleva muy mal con las olivas sobre todo cuando ya están en salazón, y las reblandece.
El objetivo ahora es que ese sabor fuerte, amargo, que tienen las aceitunas se elimine. Pruebe una aceituna para comprobar lo que le digo. En ese estado no hay quien se las pueda comer. Se dará cuenta de que las aceitunas más maduras están menos amargas que las más verdes.
Durante varios días va tener que cambiar el agua de ese cacharro que ha utilizado. Si le cambia dos veces al día el agua conseguirá que sus aceitunas lleguen a estar “dulces” mucho antes. Las que antes perderán el amargor son las aceitunas machacadas y las que tardarán más en perderlo son las enteras.
Para saber si sus aceitunas han perdido su acidez o amargor no tiene que consultar al médico, ni tiene que comprar un reactivo que le informe sobre su acidez, ni tiene que consultar al oráculo de Delfos, todo es tan sencillo como dejar pasar unos días, tal vez una semana, y a partir de ahí comenzar a probar las aceitunas, en especial las más verdes y que han quedado más enteras (si son machacadas), para saber si ya han perdido el amargor.
Aquí le doy el consejo más importante y fundamental de todo el proceso que estamos tratando. Jamás aliñe las aceitunas cuando éstas conservan todavía el amargor porque entonces se está asegurando la mayor desilusión. A nadie le gustará comerse sus aceitunas porque estarán con un gusto amargo nada agradable. Las aceitunas aliñadas pueden estar más buenas, o menos buenas, dependiendo de los aliños pero las aceitunas que quedaron amargas, por precipitarse a la hora de aliñarlas, nadie querrá comérselas.
Cuando llega la hora de aliñar las aceitunas tenemos que preparar un recipiente adecuado. Puede ser el mismo que habíamos utilizado para que perdiesen su amargor sin embargo le aconsejo que sea más pequeño y que no sea sólo uno sino varios. ¿Para qué puede querer varios recipientes? Muy sencillo, para preparar diferentes aliños.
Las aceitunas van a estar en agua salada así que añadiremos sal al agua en una proporción razonable. El método del huevo le sacará de dudas. Simplemente ponga un huevo en el agua y añada poco a poco sal. Remueva para que se disuelva bien y siga añadiendo hasta que el huevo comience a flotar. No se preocupe si se da cuenta de que preparó demasiada agua salada, puede tirar la que le sobre sin temor a su ruina económica. La proporción final viene a estar en una salmuera de unos 70 a 90 gramos de sal por litro de agua.
Otro consejo muy importante en el proceso de aliñar aceitunas: no se quede corto en la sal añadida a las aceitunas porque entonces esas aceitunas se pondrán blandas en poco tiempo (supuesto de que aliñe para consumirlas en bastante tiempo). Tampoco tiene que añadir sal como si estuviese encurtiendo bacalao porque tampoco en este caso nadie querrá comérselas.
Una vez que tenga el agua salada, prepare los recipientes, (jamás metálicos como hemos dicho antes, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado), que desee utilizar para sus aliños y tenga también a mano todas las hierbas y demás productos que quiera utilizar para dar sabor a sus aceitunas. El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
En el caso de ejemplo, prepare dos recipientes. La diferencia fundamental entre los dos es que uno lo prepare con limón y el otro sin limón. Yo no suelo utilizar nunca vinagre. Como ve dejo fuera un producto que suelen utilizar muchas personas. Pero como le decía antes cada cual hace con sus aceitunas lo que quiere, usted es el rey o la reina de su casa y si las aceitunas ya perdieron su amargor puede tener por seguro que estarán buenas independientemente de la manera que tenga de aliñarlas. Si tiene varios recipientes pequeños, para un kilo de olivas por ejemplo cada uno, puede hacer un montón de pruebas y encontrar el aliño que mas le guste para futuras veces.
No tenga temor a la hora de hacer pruebas con los aliños y esperamos un número de días mínimo a probarlas para que tomen los sabores del aliño, unos 7 u 8 días. Estarán en su punto perfecto a partir de 6 a 8 semanas.
En el caso que está sirviendo de ejemplo las aceitunas quedarán muy buenas. Las que no tienen ningún producto que acidifique el agua (ni limón ni vinagre) tal vez sean del gusto de menos personas pero a mí me gustan así, algo más suaves, apreciando mejor los aliños, en especial el hinojo. A esas aceitunas se les añade sólo unos trozos de la piel de un limón para darle un poco de color. Las otras que tienen limón (zumo y trozos de limón) son aceitunas con mayor viveza, más “frescas” en el paladar, más “alegres”.
Por si le interesa lo que yo suelo utilizar para aliñarlas es: tomillo, orégano, hinojo, ajos machacados, laurel, limón y guindillas. Se les pueden añadir muchas mas cosas, como granos de pimienta, pimentón dulce, ajedrea, lonchas de zanahoria, pedacitos de pimiento verde y rojo, pedacitos de coliflor, , etc..
Espero que sus aceitunas también queden buenas.