Aceitunas
Aceitunas partidas
Son unas aceitunas aliñadas como las normales pero partidas y amargas
Ingredientes
- - Aceitunas de la variedad que queramos y en diferentes estados de maduración.
- - agua
- - sal
- - laurel
- - hinojo
- - romero
- - tomillo
- - algarrobo
- - limón
- En Valencia se les suele añadir alguna hoja de brote tierno de caña.
Preparación
- Sobre una superficie resistente, ancestralmente un pedrusco plano, se chafa sin reventar el hueso cada una de las aceitunas, ancestralmente con una piedra.
- Se pueden hacer también con tres cortes profundos a cada una sin chafarlas, pero es menos clásico.
- Se ponen las aceitunas a remojar en agua fría durante dos o tres días, durante los que les cambiaremos el agua dos o tres veces diarias.
- Jugando con el tiempo de remojo, jugamos con el grado de amargor que quedará en las olivas.
- Cuanto mas tiempo, menos amargor y viceversa.
- Pensemos que estamos haciendo aceitunas amargas.
- A continuación se meten en una jarra, tinaja u orza donde vayamos a conservarlas, procurando no llenar mas de las tres cuartas partes.
- Ponemos sobre las aceitunas todas las hierbas, suprimiendo sin problemas alguna que pueda no gustarnos.
- El limón lo ponemos entero con un corte transversal hasta la mitad, y también es opcional como las hierbas.
- Llenamos el recipiente con una salmuera de 100 gramos de sal por litro de agua, y lo dejamos reposar tapado con un paño.
- Cuando pasen un par de meses, estarán en su punto.
- Podemos ir degustando antes sin problemas.
- Siempre deberemos sacar olivas con un cucharón de madera o plástico, nunca metálico, pues se reblandecerían las olivas.
- Cuidado con eso, aunque lo único que se pierde es la textura, nunca pueden ser malas.
- Solo se tapará con el paño, se guardará en un lugar fresco, y su duración es superior al año, aunque jamás se estropean.