Comarca Rural
Cocina: Propiedades de los alimentos



Azafrán
(Crocus sativus)


Planta herbácea perenne dotada de un bulbo subterráneo y de hojas lineales reforzadas por un nervio de color claro.

La flor, de color violeta, está dividida en 6 lóbulos.

Su estilo amarillo se separa en tres partes cada una de las cuales finaliza en un estigma color naranja.

Desde siempre, el azafrán se ha cultivado en Asia como planta medicinal, colorante y culinaria.

Los recogen los estigmas a mano después de haber cortado toda la flor.

Se secan en secadero rápidamente, conservando su aroma y color anaranjado.

Contiene unas sustancias coloreadas, las crocinas y las picrocrocinas, un carotenoide (crocetina), croceglucósidos y un jugo amargo.

Recientes estudios farmacológicos sugieren que los extractos de azafrán tienen unas propiedades potentes propiedades antagonistas del calcio, mientras que la crocina inhibe el crecimiento de las células tumorales obtenidas de un cáncer de colon y de pulmón, mostrando también un potente efecto antioxidante

Tradicionalmente, el azafrán se ha utilizado en el tratamiento de tumores y desordenes nerviosos

Se utiliza para la preparación de tinturas, extractos oculares y colirios.

Externamente se usa su infusión concentrada para frotar las encías de los niños y aliviar así las molestias propias de la dentición

El azafrán es una excelente especie para salsas, sopas y ensaladas.

En España se utiliza para dar el color amarillo a la paella y otros platos.

Los pétalos del azafrán también tienen propiedades medicinales: en un estudio en 40 pacientes con depresión fueron tratados con 15 mg de pétalos de azafrán dos veces al día durante 8 semanas o con 10 mg de fluoxetina dos veces al día. Al final del tratamiento, el azafrán fue tan eficaz como la fluoxetina.



“Cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina” (Charlie Trotter)


Frutos secos y especias