Lavamos las berenjenas y sin pelarlas las cortamos en rodajas gruesas, que salamos, y ponemos sobre un papel absorbente, primero por una cara y después por la otra, para sacar así todo el agua que tienen.
Pelamos y picamos la cebolla tan chico como podamos.
Calentamos la mantequilla en una sartén y rehogamos en ella la cebolla hasta que coja su punto. En ese momento añadimos la carne de cordero picada hasta darle color.
Limpiamos, pelamos, y troceamos los tomates pequeñitos.
Cuando la carne alcanza el punto, añadimos los tomates troceados, el perejil, y lo dejamos todo cocer a fuego lento durante 40 minutos con el recipiente tapado.
Pasado este tiempo, salpimentamos, añadimos la clara de huevo y el vino, removemos todo un poco, y retiramos del fuego.
En otra sartén calentamos abundante aceite de oliva y freímos las berenjenas a fuego alto, dorándolas por las dos caras con cuidado de que no se nos quemen, y al sacarlas las ponemos sobre papel absorbente de nuevo para secarlas un poco del aceite.
Preparamos la bechamel (aparece más abajo en otro bloque para facilitar el trabajo).
Untamos con mantequilla la fuente que vayamos a poner en el horno, la espolvoreamos con pan rallado, y ponemos en capas sucesivas berenjenas, la carne picada en la salsa preparada, berenjenas, y así hasta completar la fuente.
Cubrimos todo con la salsa bechamel que hemos preparado, la espolvoreamos con el queso parmesano rallado, y lo introducimos todo en el horno calentado a 170º, durante unos 40 minutos hasta que veamos que está doradita.
Todo listo. A comer se ha dicho, porque esto se sirve en la misma fuente.
Y si, falta un paso fundamental, la bechamel, todo un arte entre manos que seguro que con esta fórmula vas a dejar perfecta. Partimos de que ya tienes los ingredientes que anotamos antes.

La preparación de la bechamel es:

En un cazo ponemos a calentar la mantequilla hasta que se derrita, y en ese momento le vamos añadiendo la harina poco a poco sin dejar de mover todo hasta formar una mezcla homogénea.
Calentamos la leche en otro cazo y una vez caliente la añadimos a la harina también poco a poco, y sin parar de mover, para que no se formen grumos. Cuando empezamos con la leche, también sazonamos con sal, pimienta, y la nuez moscada rallada (toda la nuez).

Seguimos removiendo al fuego hasta que la salsa quede lisa y espesa como un puré.