Como hacer ...

Mousse de Gambas

Ingredientes:

- 300 gramos de gambas.
- 40 gramos de mantequilla.
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 2 cucharadas soperas de harina.
- 1 vaso de agua de leche fría.
- 1 1/2 hojas de cola de pescado.
- 1 yemade huevo
- 2 claras
- sal

Preparación:

Comenzamos pelando totalmente las gambas y reservando las colas en un platito. Ponemos al fuego una sartén pequeña con la mitad de la mantequilla y todas las cabezas, patas y caparazones de las gambas tan pronto esté la mantequilla derretida, y lo freimos revolviendo y apretando las cabezas durante unos 5 minutos a fuego medio. A continuación, vertemos todo sobre un colador fino y con la ayuda de una mano de motero o similar lo prensamos todo hasta sacar el máximo de jugo posible, que reservaremos en un vasito.
En una sartén, ponemos el resto de la mantequilla y dos cucharadas de aceite, y al derretirse la mantequilla añadiremos la harina, dándole unas vueltas y añadiendo, poco a poco y sin dejar de remover, toda la leche. Cuando esté homogéneo, añadimos el jugo de las cabezas que hemos reservado y las colas de gamba, dejando cocer unos 5 minutos removiendo. Finalmente, sacamos del fuego, salamos y añadimos la yema de huevo removiendo hasta homogeneizar.
Ponemos en un cazo pequeño a fuego muy lento 3 ó 4 cucharadas de agua, y le añadimos la cola de pescado cortada con unas tijeras a trocitos pequeños, y la iremos removiendo bien sin que se caliente mucho para que se derrita sin cocerse, lo que le daría mal sabor. Cuando esté bien derretida, la vertemos sobre la sartén colándola con un colador fino metálico para evitar que nos caiga algún grumo mal disuelto, y lo removemos igualando de nuevo todo.
Montamos las dos claras que tenemos preparadas a punto de nieve, lo mas firme posible, y le añadimos una pizca de sal. En la sartén en la que tenemos el preparado con las gambas, añadimos las yemas montadas incorporándolas bien sin removerlas demasiado.
Y ya tenemos todo preparado para el paso final. Tomamos un recipiente tipo flanera o similar que no sea muy alto, y lo untamos con el aceite que nos queda, escurriéndolo bien a continuación, y vertemos todo el contenido de la sartén poco a poco, poniéndolo luego en la nevera durante no menos de tres horas para que enfríe bien hasta el centro.
Para desmoldar, pasamos primero un cuchillito alrededor, y lo volteamos sobre una fuente. Queda muy bonito adornado con unas hojas de lechuga, o rodajas de tomate, etc...