Carmelo
Pregunta: Me gustaría conseguir recetas de la Huerta.
Respuesta:  Amigo Carmelo, no acabo de entender tu pregunta, y no se si te refieres a recetas de la huerta de Valencia o de las comarcas de L'Horta. En un principio, todas nuestras recetas de cocina típica de nuestra tierra, son basadas en la huerta. pues nuestros vegetales autóctonos son el fondo sobre el que se mueven nuestras especialidades culinarias valencianas. Cada receta nombra, si está clara, su comarca o zona originaria, y algunas son de l'Horta de Valencia, como las  Xulles de l'Horta, el Xapurrat de l'horta nord, las Mandonguilles de l'horta, la Borreta de melva, las Carabasses amb tonyina, la Espardenya, el Sacsacollons, los Fartons, el Arròs amb naps i polp, etc.. Son muchos. Si es eso lo que buscas, repasa nuestras secciones y verás que tienes de muy diverso tipo. Gracias.


Salud
Pregunta: Coca amb Tonyina.
Respuesta:  La "Coca amb Tonyina" (Torta con atún) es típica de las Fogueres de Alacant, y además, deliciosa. Es tan fácil de preparar, como agradecida en su resultado final. Es del tipo conocido como empanada. Para 6 personas.
INGREDIENTES:
Para el frito:- 250g de tonyina de sorra (ventresca de atún salada), ver receta en conservas.- 2kg de cebolla.- piñones al gusto.- 1 cuchara de pimentón rojo.- y un poco de julivert (perejil) picado.
Para la pasta: - 1 vaso de vino blanco.- 2 vasos de aceite.- 4 huevos( tres yemas para la pasta y las claras y el otro para pintar).- 1 kg de harina de fuerza (ojo es muy importante la clase de harina).- también es preciso papel de vidrio para extender la masa y trasladarla , una a la bandeja y otra para tapar.
Preparación:(muy importante)
Poner a pochar la cebolla cortada fina, a la mitad añadir primero los piñones, más tarde el perejil y finalmente cuando ya esté casi, el pimentón, para que no esté demasiado y se nos queme. Se le puede añadir una pizca de sal pero con mucho cuidado que la tonyina es muy salada. La tonyina ha de ser cortada a tiritas muy finas, se le añade una vez enfriada y se mezcla bien o una vez extendida la fritanga en la masa se reparte bien para que toda porción contenga su parte. Y a la nevera.
Para la masa, utilizar un recipiente grande que aguante bien el calor y un mezclador como una buena cuchara de palo. Poner el aceite en un cazo al fuego para que se caliente bastante, pero ojo que tampoco se pase. Mientras en el recipiente grande se mezcla la harina con una pizca de sal y el vaso de vino blanco. Añadir el aceite muy caliente poco a poco y mezclándolo con la cuchara de palo (con paciencia, no te quemes). Por ultimo se le añaden las yemas y se saca la pasta para que enfrié. Ya solo queda darle algunas vueltas a mano a la masa( ojo siempre echarle un polvo de harina a la mesa para trabajar la masa sin que se pegue) y extender la mitad en el papel de vidrio. Sobre esa mitad se reparte bien el frito y la tonyina (ojo, dejando margen para cerrar los bordes), se tapa con la otra mitad de masa extendida sobre otro papel y se le quita el papel a la de arriba. Se cierran los bordes a pellizquitos y se pinta con el huevo.
Bueno solo queda el horno que debe estar calentado previamente a temperatura media, o sea entre 180 a 200 grados ni más ni menos, a y pinchar la coca con un tenedor para que no haga burbujas. Debe de cocer, según el horno, entre 25 y 30 minutos, hasta que cueza y dore. Buen provecho y feliz Sant Joan.

Juan
Pregunta: En un arroz caldoso de bogavante ¿que es mejor poner agua o caldo preparado? ¿y en otros arroces caldosos?
Respuesta:  Normalmente, en la cocina todo es a gusto del cocinero. Sin embargo debes tener siempre en cuenta un pequeño detalle: Se supone que un arroz tan completo como el caldoso con bogavante, corres el peligro si pones un caldo hecho de variar los sabores del guiso, que es un guiso equilibrado. Caldo de verduras: mucho sabor predominante de verduras puede camuflar el bogavante. Caldo de marisco: corres el peligro de convertir el sabor del bogavante en un híbrido de otros mariscos. Si además hablamos de caldos comerciales, vas a llenar un guiso natural de sabores artificiales, glutamato y otros aditivos. ¿Para qué?. Esa es la pregunta. Parecido de puedo decir de otros arroces. Todo lo que sean caldos extraños al preparado, pueden hacer lo mismo, desvirtuarlo. Un guiso, si se prepara cuidadosamente, se hace en las proporciones adecuadas y se le da sus tiempos correctos de cocción, no debe necesitar nada externo. Otra cosa serán esos guisopos rápidos que solemos hacer cuando no tenemos tiempo de cocinar, y que nos conformamos con que no sepan a rayos. Ahí cabe todo lo que nos guste y sepa decentemente bien. Un cordial saludo.

Pilar
Pregunta: Esta tarde e intentado hacer la coca en sal pero la masa se me apegaba mucho a las manos y no la podía trabajar, ¿en que he fallado, poca harina? ¿se le pone aceite a la masa? es que no cocino mucho y necesito todos los pasos. Eso si de sabor estupendo. Muchas gracias.
Respuesta:  Estimada Pilar. Tu has hecho la pregunta y la has respondido. Efectivamente, cuando cualquier masa se pega a las manos, es que le falta harina. Por eso decimos en las recetas "harina, la que admita". Normalmente no se dice una cantidad determinada, porque según la harina que uses, la variedad de trigo del que venga, la procedencia de la misma, la humedad ambiente, etc, vas a necesitar una mayor o menor cantidad en cada momento. Es la masa la que te dice cuanta, y a partir de que no se pegue ni a las manos ni al recipiente, es cuando la tienes que trabajar cuanto más, mejor. Una masa es mucho mas suave y agradable cuanto más amasada está, y no hay mas secretos. Si quieres saber más sobre masas, levaduras y harinas, te recomiendo nuestra sección de "Como hacer Pan". Muchas gracias, amiga Pilar.

Sin Referencia
Pregunta: Coca de arrope.
Respuesta:  Coquetes d'arrop.

Elena
Pregunta: Hola!!mi consulta es muy simple, he intentado hacer unas cuantas veces la coca con sal, siguiendo toda vuestra receta al pie de la letra, pero no hay manera. Las que yo compro en mi horno, son gorditas y esponjosas, como el pan, y en cambio a mi no se me hinchan, se me quedan planas, como galletas, eso si, el sabor muy bueno. Debo añadir alguna cosita mas a parte de las que ponéis para que se me queden esponjosas?? Lo mismo es alguna tontería, pero soy principiante en la cocina..
Muchas gracias anticipadas, saludos
Respuesta:  Estimada Elena. Acabo de revisar el texto de la receta, y, aunque es algo que se hace siempre, no se ha puesto claramente que hay que dejar, tras ponerla en la llanda, que leve hasta inflarse al doble de su volumen, como se hace en todas las masas, cubriéndola con un lienzo húmedo bien escurrido, y más si llevan sal en su composición. No puede ser otro el motivo que el que no se ha dejado a la levadura hacer su trabajo de hinchar la masa. Normalmente, tardará según el ambiente entre media y una hora en hacerlo. Luego espolvorearemos la sal, aceitaremos, y al horno. No quieras acelerar el proceso a base de poner demasiada levadura, pues alterarás el sabor haciéndolo menos agradable. Siempre es mejor menos levadura y mas tiempo, no solo en esta masa, sino en todas, y no importa cual sea el tipo de levadura que uses. Muchas gracias, Elena.

Balica
Pregunta: Como se hace la coca de pollastre con hojaldre y bechamel al horno.
Respuesta:  Estimado amigo Balica. Primero que nada, me gustaría dejarte claro un tema fundamental, que es el que esto es un consultorio de Cocina Típica Valenciana. Nada más, ni nada menos. Cuando alguien nos consulta sobre un plato típico, removemos Roma con Santiago para averiguarlo lo antes posible y luego de contestar aquí, publicamos la receta junto con todas las demás que ya tenemos. Cualquier consulta que no sea sobre cocina típica valenciana, no solemos ni siquiera molestarnos en contestar, pues ya tenemos bastante trabajo para mantener y ampliar Comarca Rural y todas las páginas culturales anexas. Ni somos una página culinaria ni investigamos las recetas que los cocineros de los restaurantes valencianos hayan creado con su prolífica imaginación y espléndido saber hacer de excelentes profesionales, y sobre todo dentro de nuestra gran Cocina Mediterránea. Por ello, te agradecería que solo nos consultes eso, Cocina Valenciana Típica. 

Balica
Pregunta: Como se hacen las carrilleras de cerdo que comí en un restaurante de Segorbe.
Respuesta:  Debe de tratarse de una especialidad de dicho restaurante, y no de un plato de cocina típico, por lo que no podemos ayudarte en ese tema.

Balica
Pregunta: Como se hace el guisado de patatas que se hace en el Camp de Morvedre
Respuesta:  Por lo que hemos podido averiguar, es el Guisado de venta, típico en toda la Comunidad Valenciana

José Vicente
Pregunta: EN EL ARROZ CON CANGREJOS. ¿DONDE ESTÁN "LOS CANGREJOS?. GRACIAS.
Respuesta: Caramba, amigo mío, me parece que te has desenfocado un poquito. En primer lugar, tanto el buey, como la nécora, como las patas, son cangrejos, figuran en la lista de ingredientes, y uno de los párrafos de la receta dice literalmente "Echamos los cangrejos (buey, nécoras y bocas) y la cigala." y en segundo, en Internet, cuando se escribe un texto todo en mayúsculas, es el equivalente a gritar, con lo que, entre todo, no me parece demasiado afortunada tu consulta.

Pilar
Pregunta: Como hacer para que la pasta de las croquetas no salga blanda.
Respuesta:  Depende mucho del tipo de croquetas que quieras hacer. Generalmente, se consigue añadiendo fécula o almidón, de diferentes maneras; Se añade patata cocida o mejor aún, copos de puré deshidratado del que gastamos habitualmente para hacer un puré rápido directamente mezclado a la masa. Puede también añadirse harina, previamente tostada pasándola por la sartén para que no esté cruda, removiéndola con cuchara de madera hasta dorarla. Se va añadiendo cualquiera de los dos ingredientes poco a poco y amasando hasta lograr la textura deseada. Si lo que se quiere son unas croquetas que tengan una textura muy blanda bajo una costra crujiente, yo utilizo el frigorífico. Pongo la masa hecha en el congelador observándola cada poco hasta que espesa mucho y me permite hacer las croquetas, rebozarlas y luego freírlas. Mientras endurece el rebozado, se derrite y cuece el relleno y salen unas croquetas de lujo asiático.

Pablo, desde Canadá
Pregunta: Desde fa 25 anys estic al Canada i vull fer les meues Botifarres de Ceba( arros, Ceba,especies etc) pero me falta la receta y la elaboració. Per favor explicar.
Respuesta:  Les botifarres de ceba qu'anomenes, que porten arròs, son les que se solen fer a les comarques de muntanya de Castelló, i que, després de molt buscar, sols he trobat una referència, que, encara que es curta, crec que ho diu tot. Les proporcions, sempre son al gust de qui fa les botifarres, per això se fa el "tast" i les de cada lloc son diferents. Mira el tema en: http://www.catimenu.com/matanza.htm Para la clásica valenciana de ceba, te recomane vore esta recepta http://www.enguera.org/turismo/recetascocina3.htm#32 Açò es el  millor que he pogut trobar. No sé si ahí podras trobar la "pebrella", que es autóctona de València. Mira ací: http://ca.wikipedia.org/wiki/Pebrella M'agradaría saber fer embotits per poder ajudar-te més, però soles soc un cuiner aficionat que no sap més. Moltes gràcies, amic Pablo.

Sin Referencia
Pregunta: Aceitunas Negras.
Respuesta:  http://www.comarcarural.com/cocina/aceitunas/aceitunas_negras.htm

Sin Referencia
Pregunta: R.eceta de las rosquilletas.
Respuesta:  Las rosquilletas valencianas se llaman "llarguetes i amb sal", aunque no son un plato típico, pues se hacen igual por toda España.
Ingredientes: 400gr harina floja, 40gr levadura fresca, 50gr aceite oliva, 50gr agua, 100gr leche, Sal
En el bol pon la harina y en su centro desmenuza la levadura. Incorpora los ingredientes líquidos. Amasa hasta conseguir una masa elástica? pues ya la tienes. Deja levar una hora o hasta que doble su volumen. Forma palitos no muy gruesos. Ves poniéndolos en la bandeja, ya la tendrás preparada con el papel de horno. Cocerlos, 140º y unos 15min... pero tu ves mirando y cuando los veas dorados es que ya están. El horno debe calentar a la vez la parte de arriba y la de abajo poniéndolas a media altura.

Julio Ferrando
Pregunta: Quisiera saber la elaboración de una comida llamada pilotes.
Respuesta:  Las "pilotes" o pelotas son un complemento de algunos platos valencianos, como El Putxero - Puchero o Cocido Valenciano o del Putxero amb pilotes, o la Paella de la Ribera Alta, y se trata de albóndigas de carne de diferente tamaño y composición, que tienes relacionadas en la receta de cada uno de los platos.

Oscar Rosada
Pregunta: ¿Qué aliños lleva el cocido?
Respuesta:  El Putxero - Puchero o Cocido Valenciano es tal cual lo puedes ver en la receta, y su versión complementaria del Putxero amb pilotes, muy diferente. Ninguno de los dos lleva mas aliño que las especias nombradas en sus respectivas recetas. No entiendo a que te refieres como "aliño"

Sin Referencia
Pregunta: Blanquet
Respuesta:  Vamos a hablar de ese producto tan típico de la Comunidad Valenciana y de las Islas Baleares como es el blanquet o botifarró blanco. Se trata de un embutido cuyos ingredientes esenciales son el magro entreverado, cabeza, huevo y piñones, los cuales, una vez triturados y amasados eran introducidos en una tripa del cerdo vaciada y limpia. Y digo “eran introducidos” porque hoy, con la industrialización, se suelen utilizar tripas artificiales Se puede consumir asado, frito e incluso crudo. Por otro lado, un buen Putxero o cocido que se precie, debe tener dos o tres blanquets siempre. La ausencia de sangre le da un color blanco-grisáceo, de ahí su nombre.

Sin Referencia
Pregunta: Que cantidad de levadura se le añade a la Coca amb sal o Coca Salada?
Respuesta:  Depende siempre un poco de la temperatura ambiente y el tipo de levadura. Si hablamos de levadura normal en pastilla, de la que podemos adquirir en cualquier horno, a las temperaturas actuales, unos 25 gramos. La cantidad de levadura solo nos hará variar el tiempo de levado. Yo siempre prefiero poner poca que demasiada, y se deja el tiempo necesario para que la masa repose hasta que doble su tamaño. Cuanta mas levadura, menos tiempo, pero puede influir en el sabor final y notarse demasiado. Prueba con diferentes levaduras y verás como varía el resultado de sabor, aunque no de aspecto. Yo suelo gastar mucho la levadura de cerveza para muchísimos tipos de pasta base. Si te gusta amasar, visita nuestra sección de Como hacer pan donde podrás aprender un poco de como se usan las distintas levaduras y prefermentos, y a hacer muchos tipos de panes y tortas.

Sin Referencia
Pregunta: Albóndigas de carne.
Respuesta: No existe en la cocina valenciana ningún plato con este nombre. Recordad, por favor, que este es un consultorio sobre cocina valenciana y no tenemos tiempo para dedicarlo a la cocina general, sobre todo porque, además de no ser cocineros expertos en todo, hemos de usar el que tenemos para investigar nuevos platos de cocina autóctona, que aún nos faltan muchos. Lo más parecido a las albóndigas de carne que tenemos son las "pilotes" de la Paella de la Ribera Alta, o las "pilotes de dacsa" del Putxero amb pilotes, o las pelotas del Putxero - Puchero, o las Pilotes de Nadal dels Ports, así que mira a ver si te interesa alguna de ellas. Saludos.

Mercedes
Pregunta: Qué tipo de aperitivo o primer plato le va bien al arroz al horno?
Respuesta:  El Arrós al forn o Arroz al Horno es un plato de arroz seco típico en la cocina valenciana como plato único en todas sus versiones ( que como verás en nuestra sección de arroces secos, son muchas), como plato casero fuerte, como la paella y la mayoría de arroces, por no decir todos. Afortunadamente, hoy ya puede no tener que serlo, por lo que a veces se usa como primer plato acompañado de un segundo ligero, o como plato principal tras un buen aperitivo, lo que quizá sería mas lógico.

Por ser un plato contundente, lo puedes acompañar prácticamente de cualquier cosa dependiendo del tipo de arroz al horno que hayas hecho. Si has hecho un Arròs al forn amb pato, o un Arròs amb tanda, lo normal es hacerlo plato único tras un aperitivo muy ligero, puesto que es un arroz con abundante carne, pero si has hecho una Cassola de Quaresma, puedes no hacer aperitivo y ponerle un segundo ligero de pescado, por ejemplo. Normalmente, es una cosa que va en gustos. Ten en cuenta que, dependiendo de como lo vayas a servir, deberás jugar con el número de raciones que hagas. Las cantidades estimadas de cada una de las recetas está calculado como lo que es, o sea, plato único, lo que supongo que como cocinera ya debes de saber mejor que yo.

Sin Referencia
Pregunta: Navicoles.
Respuesta: Los navicoles o nabicoles son un tipo de nabo muy apreciado en València en toda la Comunidad, siendo un total desconocido en todo el resto de la cocina española y sur europea. Es un cruce de repollo y nabo, que se cultiva en el norte de Europa y Norteamérica. Puedes ver sus características en la Wikipedia, y se emplea en muchísimos platos de nuestra cocina típica, como el famoso Arrós amb fesols i naps, o en Arròs amb naps i polp, o el Putxero, o la Olleta de music y muchas otras Ollas.

Sin Referencia
Pregunta: Michirones.
Respuesta: No son de cocina valenciana. Los michirones son un plato típico de la Región de Murcia, especialmente de la zona de la huerta y del Campo de Cartagena.

Sin Referencia
Pregunta: Empanadilla de verdura.
Respuesta: Hay tantas empanadillas de verduras en nuestra cocina como comarcas y casi como amas de casa. Me explico. En nuestra comunidad es muy típica la empanadilla "d'herbes". Y no se llama casualmente de hierbas, sino porque se suele hacer a base de hierbas silvestres simplemente recogidas en los campos. Muchísimas son no solo comestibles sino sabrosísimas. Conillets (collejas), lletsons (diente de león), cama-roja (achicoria), etc. Además las cultivadas, acelgas, espinacas, ajos tiernos, col, etc.
Todas comparten el utilizarse tiernas, débilmente cocidas y luego fritas o solo fritas, y que se suelen acompañar al gusto con los mismos productos, generalmente piñones, huevo cocido o gambita pequeña pelada o camaroncillo de río, atún en conserva, bacalao salado desmigado, etc, tanto solos cada uno como varios unidos. Y también comparten la pasta en la que se hacen las empanadillas.
Es siempre la misma pasta y rellena al gusto con los vegetales al gusto de cada cocinero, y una veces horneadas luego y otras fritas. Unas veces se hacen empanadillas y otras empanadas. Da lo mismo.
Como ejemplo, deberías entrar a nuestra sección de cocas saladas, y allí puedes ver varias muestras de diferentes tipos, como los Minxos d'herbes i gambes Panada de verdures vigilia Pastissets de bledes Coquetes de tomaca i pimentó etc. Espero con esto haber satisfecho tu curiosidad.

Fede
Pregunta: Mandonguilles de abaejo, como se hacen
Respuesta:  Dado que el abadejo o bacalao es un pescado, se va uno a las recetas de cocina, sección de pescados, y busca la receta en el menú de las Mandonguilles d'Abadejo, y luego ya puede elaborarlas.
Por favor, buscad primero en los menús antes de hacer las consultas. Si en nuestras secciones de cocina valenciana se nos pide un plato que no tenemos, lo primero que hacemos es buscar en la zona donde sea originario cual es su receta, respondemos sobre ella y la publicamos. El último ejemplo lo tienes en unas respuestas antes de ésta en la coca de Mestall de la Valldigna, o como se elabora el jamón o como se hacen las Croquetas Morellanas, que se han dado en la respuesta e inmediatamente se han añadido a los menús. Pero por favor, dejad que empleemos nuestro tiempo dando mejor información y nuevos contenidos para la web, y consultadnos todo lo que no esté ya publicado. Ayudadnos un poco a mejorar.

Sin Referencia
Pregunta: Hola, quisiera que me facilitasen la receta de coca escudellá. Una vez probé una que no llevaba pasas ni nueces (creo que esta es típica de Mislata)y el comer me recordaba a las magdalenas caseras. He visto alguna receta que lleva calabaza pero tampoco es esa  Gracias por su atención.
Respuesta:  En la Cocina Valenciana, que yo conozca, no hay más que una referencia con el nombre de Coca Escudellá, que es la que puedes encontrar en nuestra sección de Cocas Dulces como Coca de Carabassa. La otra que tu dices, es la Coca de Anous i Pansses . Similar a ello, existen también los Mostatxons, cuya receta puedes encontrar en la sección de Bizcochos como Mostaxons. Espero haberte ayudado en tu busca.

Sin Referencia
Pregunta: Brazo de Boniato
Respuesta:  En la Cocina Valenciana, sección de Bizcochos, lo tienes por su nombre, Brazo de gitano

Fede
Pregunta: Guisao de cordero
Respuesta:  En la Cocina Valenciana, en la sección de carnes, tienes el Cordero de Viver  y el Guisado de cordero (De Ana Torres)

Sin Referencia
Pregunta: Arroz a Forn
Respuesta:  Plato típico de toda la Comunidad Valenciana,  y muy especialmente de la comarca de La Costera. Hay muchas variedades que podrás encontrar en nuestra Cocina Valenciana, en la sección de Arroces secos . La clásica y mas simple es el Arrós al forn.

Fede
Pregunta: Paso por paso para hacer una buena paella
Respuesta:  En la cocina valenciana, esa es la pregunta del millón. Te los podría resumir: Se hace todo en el mismo caldero o paella. 1- Sofreir bien la carne 2- Sofreir bien la verdura. 3- Poner el agua y hervir todo hasta que esté casi cocido. 4- Poner el arroz. 5- Cocerlo durante 16 minutos, 8 a fuego fuerte y 8 a fuego lento, hasta evaporar en ese tiempo el caldo.

Y tu dirás ¿Para que me sirve esto?. -Pues no hay más, amigo. En cuanto a ingredientes, la paella "purista" solo lleva ferraura, garrofó, tabella, tomate, pimentón, sal, azafrán, un poquito de ajo, la carne de pollo y el arroz. A partir de ahí, podemos decir que esa es la paella "de pobre", que por toda valencia se enriquece con otras carnes, como el conejo y el pato, o con caracoles, o pelotas, se le añade pimiento, o mil cosas más. Cualquier arroz seco que guisemos en un caldero o paella (jamás paellera ni otras sandeces) tiene derecho a llamarse paella de lo que queramos. Las cantidades de los ingredientes, solo tienes claro que la cantidad de arroz por comensal es de 125 gramos (Se supone que la paella es plato único), y si se guisa en el caldero adecuado, el arroz se pone con el agua a ras de los remaches de las asas.  Lo demás, hay quien le gusta la paella con mas o menos carne, con mas o menos verdura, etc... Cada cocinero tiene su receta particular con mas o menos variaciones al gusto.

Tu pides poder hacer una buena paella. Eso es lo más fácil del mundo, pero ten en cuenta que a nadie le salen siempre perfectas. En nuestra sección de cocina de "Arroces Secos" tienes una buena colección de recetas de diferentes tipos de paella, incluido el "Arrós a Banda". Te recomiendo que los repases y te quedará todo mucho mas claro. Que no te de miedo experimentar, que verás que es muy fácil. La paella nació como un arroz "de pobre y rapidito", así que si algo no tiene son complicaciones culinarias de ninguna clase.

Carmen
Pregunta: Como se hacen las croquetas morellanas.
Respuesta:  Desde la capital de Els Ports nos llega este típico manjar, robusto y rústico, apegado a las costumbres de la tierra, y delicioso.
Para 4 personas. Ingredientes: - 250 gramos de Carne cocida de olla - 1 cebolla. - 20 obleas. - leche. - 1 huevo. - Harina. - Pan rallado. - Aceite de oliva. - Canela molida. - Sal
Preparación: En una sartén rehogamos en un poco de aceite de oliva la cebolla triturada muy fina, con la carne cocida desmigada y harina, dando unas vueltas y agregando luego la leche y la canela, rectificamos la sal y removemos sin parar hasta conseguir una masa homogénea, y trabajándola hasta conseguir la textura deseada. (Las cantidades de leche y harina dependerán un poco de la cantidad de carne de olla que dispongamos y lo compacta que nos guste la masa) A continuación remojamos las obleas en leche unos segundos y las colocamos sobre un paño blanco de cocina, colocando sobre cada una una cucharada de postre de masa, y cerrándolas con la oblea en forma triangular.  Se pasa cada una por huevo batido y pan rallado, y se fría en abundante aceite hasta que dore, luego se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina. Se sirven muy calientes.
Hay un truco para poder usar una masa muy fluida y poder hacer bien las croquetas, que es preparándola antes y poniéndola en el congelador para que espese y endurezca parcialmente para poder trabajarla sin problemas al empanar y freir, con lo que lograremos unas croquetas muy finas que normalmente serían imposibles sin una práctica extrema.

Emilio Vilella
Pregunta: Me gustaría saber como se prepara el ROCAFULL es una bebida a base de café, brandy y creo que huevo. En fin eso es lo que he podido "adivinar" al probarla en el único bar de Valencia que se que lo prepara. No se si el origen de la bebida será valenciano o catalán. Gracias por todo y enhorabuena por difundir nuestra cocina valenciana.
Respuesta:  Te refieres a una bebida tipo cocktail que se elabora en base a café granizado, brandy al gusto y clara de huevo, bien batidos y servidos en vaso corto o de tubo, al gusto. Es una especie de "Carajillo" frío. Fue creado por Constante Gil, recientemente fallecido, y creador de la famosa Agua de València, en el famoso Café Madrid de València, que dirigió hasta el año 2000, desde principios de los años 50.

María José
Pregunta: Canelones.
Respuesta:  En la cocina valenciana no hay platos típicos basados en canelones. Pertenecen a cocina Italiana y con decenas de formas de elaboración. Ya te hemos respondido, con ésta, tres veces diciéndote lo mismo. Este es un consultorio sobre platos de cocina valenciana, y no podemos dedicar tiempo a otras cosas que no sean el tema establecido. Otros platos, podemos decirte en que otras secciones de cocina internacional o española están, si los tenemos publicados en la sección correspondiente, pero siempre son platos que nos han llegado desde dichas zonas y que desconocemos sus particularidades, por lo que no podemos ni debemos hacer consultas sobre ellos. Si en nuestras secciones de cocina valenciana se nos pide un plato que no tenemos, lo primero que hacemos es buscar en la zona donde sea originario cual es su receta, respondemos sobre ella y la publicamos. El último ejemplo lo tienes tres respuestas antes de esta en la coca de Mestall de la Valldigna.

María José
Pregunta: Hola los canelones de carne o de pollo gracias.
Respuesta:  En la cocina valenciana no hay platos típicos basados en canelones. Pertenecen a cocina Italiana y con decenas de formas de elaboración

Julio
Pregunta: Hola quisiera saber como se prepara un jamón de cerdo. Gracias
Respuesta:  Esta consulta excede un mucho lo que podamos explicar de cocina valenciana, aparte de que raras zonas de nuestra comunidad son aptas para secar jamones. Vamos a hacer un pequeño esfuerzo para que te hagas una idea de como se hace:

Para la elaboración del jamón serrano, se pueden usar distintos métodos, el más antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.

Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos al lado de otros se añade sal hasta que los cubren y se coloca otra línea de jamones y se vuelven a cubrir de sal, se dejan así durante un periodo que sea siempre menor de 14 días, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les añade más sal si se ve que no se cubren. Todo el proceso, esta íntimamente guiado por el maestro jamonero, el cual es el encargado de controlar la duración de las distintas etapas por las que pasa el jamón serrano para su correcta elaboración.

Una vez que el jamón serrano se saca del salado, pasa a un periodo de postsalado, debido a que nada más sacarlo de la sal, esta se encuentra en la parte superficial del jamón y el interior de este prácticamente no contiene sal. En este periodo de postsalado, se tiende a igualar la concentración salina del jamón, este proceso suele durar entre 45 y 90 días. Posteriormente, se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia, y se frotan con unos cepillos para eliminar los restos. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6ºC.

Después de esta fase, el jamón serrano pasa a las salas de curación, en secaderos con una altitud media de más de 800 metros. Durante el periodo de curación, el jamón, desarrollará con el tiempo el aroma y el sabor de los jamones de gran calidad. El jamón está en la fase de secado un periodo mínimo de seis meses con un tiempo total de maduración de 14 meses desde el inicio del proceso. Durante todo el proceso el jamón es sometido a un mínimo de dos analíticas, analizando así la salinidad y la humedad

La fase de curación del jamón serrano, junto con la de maduración, son el último proceso que se realiza en la elaboración de un jamón. Lo más importante de las dos fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre 68% y 76%) y ventilación. Ambas fases están separadas por el "pannage" del jamón serrano, la acción de poner una capa de grasa de cerdo en el músculo del jamón.

En la fase de curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas, pero el jamón sigue perdiendo agua. La temperatura óptima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76%. La curación del jamón serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.

- El secadero artificial está completamente cerrado y controlado por un sistema que mueve el aire y controla su humedad y temperatura. El sistema consiste en alternar periodos con aire frío y caliente. Es complejo y complicado de explicar a fondo..

- El Secadero natural, se puede realizar solo si el clima de la región lo permite, con temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variación a lo largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas, ventiladores y un calentador .Estos secaderos deben ser revisados varias veces al día.

Durante la fase de maduración se inicia la formación de los aromas en el jamón. La maduración del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de secadero. Para conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón serrano, la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ºC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar. En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad en la fase de maduración debe rondar el 70%. Así pues con un buen "pannage" no se forma corteza en el jamón. La duración de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían 2 meses de maduración.

Una vez terminada la fase de maduración el jamón serrano está preparado para vender.

Esperamos haber satisfecho mínimamente tu curiosidad, Julio, aunque comprenderás de que estamos muy lejos de ser expertos en el tema.

María José
Pregunta: Canelones.
Respuesta:  En la cocina valenciana no hay platos típicos basados en canelones. Pertenecen a cocina Italiana y con decenas de formas de elaboración.

Sin Referencia
Pregunta: Coca de Mestall.
Respuesta:  Plato típico de la Valldigna, en la comarca de la Safor. Tradicionalmente, se preparaba en las casas solo los domingos, y los jueves que no fuesen festivos, que es el día de mercado en Tavernes de la Valldigna, y hoy se pueden comprar en los hornos de la población además, no solo en las casa particulares.
Ingredientes para 4 personas: - 4 u 8 piezas de embutido (Botifarres de Ceba, de arròs, llonganissa, etc., o de sardina salada) - 450 Gramos de Harina, mitad de maíz y mitad de trigo. (Puede ser totalmente de trigo) - Aceite de Oliva - Levadura - Sal
Preparación: Prepararemos la masa mezclando en un bol la harina, el agua, y la sal, y luego agregaremos la levadura disuelta en un poco de aceite caliente. Trabajaremos la mezcla hasta que se vuelva una masa homogénea, momento en que la sacaremos del bol y la trabajaremos sobre una tabla o mesa enharinada, dándole poco a poco una consistencia elástica y compacta. La estiraremos formando una torta redonda, colocándola sobre una llanda engrasada, repartiremos el embutido o pescado a gusto del consumidor y la pondremos en el horno precalentado a unos 180-190º, cociéndola hasta que empiece a dorar. En total, nos costará unos 25 minutos de cocer mas o menos según horno. Se debe de consumir caliente, ya que cuando se enfría se vuelve reseca y correosa.

Nando
Pregunta: Tengo que hacer una paella con tonyina negra y judías planas y garrofó, ¿ como se elabora ?
Respuesta:  Es una mezcla de sabores que no tengo claro que resulte correcta. Realmente hablas de una paella clásica en la que cambias la carne por bacalao, y nunca lo he visto hacer. Los sabores no complementan. La paella de bacalao o se hace con coliflor y ajos tiernos, como el Arroz con bacalao, o sino combina de maravilla añadiendo el bacalao desmigado a una Paella de verduras , y eso si que da muy buenos resultados.

María José
Pregunta: Ajo Blanco
Respuesta:  Es un plato típico andaluz, está en Ajo blanco

María José
Pregunta: Para un kilo de harina cuanto de levadera suele ser.
Respuesta:  Pues dependerá de lo que vayas a hacer y de cual de los muchísimos tipos de levadura vayas a usar. Te recomendaría que te des una mirada por nuestra sección de http://www.comarcarural.com/cocina/comohacer/pan.htm y verás a lo que me refiero.

Sin Referencia
Pregunta: M´agradaria saber la recepta del arròs al forn en panses, quan les tinc que possar i com, gracies
Respuesta:  El arroz al horno con pasas se elabora como el normal, pero antes se prepara en caldo de cocer garbanzos con un poco de laurel. El sofrito se hace con el aceite y un puñado de garbanzos cocidos, añadiendo luego el arroz al mismo y removiéndolo bien cuando pongamos el caldo, que será el de cocción de los garbanzos. cuando esté bien revuelto y listo para poner al horno, se echan por encima un puñado de pasas por comensal (80 a 100 gramos y puestas a remojo una hora antes). Hay que tener en cuenta que el caldo será el que lleve la sal necesaria, pues el arroz no se sala, y la cocción será en horno muy caliente. Por comensal harán falta 125 gramos de arroz y 200 de caldo, y no lleva mas ingredientes. Los garbanzos que hemos cocido, menos el puñado del sofrito, se gastarán en otros guisos.

María José
Pregunta: Albóndigas en salsa
Respuesta:  En la cocina valenciana no hay platos típicos basados en albóndigas, a excepción de las Pilotes de Nadal dels Ports o de las que se hacen el el típico Putxero, pero ninguno en salsa.

Sin Referencia
Pregunta: Coca Cerceña.
Respuesta:  En la cocina valenciana, ni en ninguna que yo conozca, existe nada que se llame así. solo sé que en Gerona existe la comarca de la Cercenya, nada más. Mira a ver si no te equivocas y es otro nombre.

María José
Pregunta: Cual es la receta de los pimientos rellenos de arroz.
Respuesta:  Es un delicioso plato típico de la comarca de L'Alcoiá, que se llama Pebres farcits.

Sin referencia
Pregunta: Me podéis explicar las clases de levaduras de las recetas por que no me aclaro. Yo solo conozco la levadura fresca , la levadura fresca en polvo y luego la levadura blanca para bizcochos etc. Lo que no conozco es la levadura de horno, ni la levadura de pan que pedís en las recetas y me lío.
Respuesta:  Cuando hablamos de levadura de horno, nos referimos lógicamente a la que utiliza cualquier panadero, también llamada de pastilla. Va uno al horno y se la pide en el mostrador y se la venden a peso o en pastillas enteras, siendo además muy barata. Para hacer pan, vale cualquier levadura. Yo utilizo mayoritariamente la levadura de cerveza o la natural, o sea, ninguna, haciendo prefermento natural, que tienes bien explicado en la página de los panes como se preparan todos los prefermentos.

Vicky
Pregunta: En mis vacaciones probé en un restaurante valenciano carpaccio de bacalao. Sabéis vosotros la receta. Muchas gracias. Vicky desde Berlín V
Respuesta:  Estimada amiga: No es cocina valenciana, pero está muy rico. Para 4 personas, prepararemos:
500 gr. de atún o bonito fresco en una pieza, sin piel ni espinas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de pimienta molida, 1 cucharada de perejil picado, 1 vasito de vinagre suave o limón, aceite de oliva, y sal
Para prepararlo: Envolver el atún en papel de aluminio y ponerlo en el congelador hasta que se endurezca, sin congelarlo. Picar el ajo y el perejil lo más fino posible. Con un cuchillo bien afilado, cortar en láminas muy finas, más o menos como una hoja de papel. Ponerlo en la bandeja esparcido. Espolvorear con sal y pimienta. Regar con el vinagre o el zumo de limón. Añadir aceite. Espolvorear con perejil y dejarlo marinar durante una hora por lo menos. Servir frío.

María José
Pregunta: Tienen ustedes la receta de la torta salada de manteca. Esa que está hojaldradita y es tan buena. No puedo encontrar la receta en ningún sitio. Gracias
Respuesta:  Estimada amiga María José, siento defraudarte esta vez. No conozco ninguna torta salada hojaldrada en nuestras comarcas. Normalmente en las cocas saladas, hay alguna como tu dices, como la Coca amb sal, aunque utilizan como grasa el aceite de oliva. Las que yo conozco con manteca (sagí en valenciano), son cocas dulces, como las Coquetes de sagí. Siento no haberte ayudado.

Pregunta: Como se hace la leche merengada .Por cierto me encanta vuestra pagina .Soy una valenciana que vivo con mi marido también valenciano y dos hijos en Friedland Berlín
Respuesta:  No es, de nuevo, un plato típico de València, y por eso no lo tenemos aún publicado. Lo haremos en las nuevas recetas en general de la sección "Nostra Taula".
Es muy fácil, y solo necesitas 1 litro de leche, 300 gramos de azúcar, 2 claras de huevo, la corteza de un limón, y canela en polvo.
Para hacerla, hay que poner un recipiente al fuego y calentar la leche con el azúcar y la corteza de limón, moviéndolo con frecuencia para que se disuelva el azúcar sin agarrarse.
Hervir dos minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
Cuando esté bien fría, pasar  por un colador fino y ponerlo en el congelador hasta que empiece a cuajar.
Batir las claras de huevo a punto de nieve, mezclar y volver a poner en el congelador, procurando que quede cremosa y poco cristalizada.
Espolvorear con canela y servir bien fría .
Cuando me descuido, y se cristaliza demasiado ,un buen remedio es batirla un poco con la Minipimer .

Lea
Pregunta: Como hacer cortezas o morro de cerdo en casa.
Respuesta:  Ninguna de las dos cosas, que yo sepa, corresponden a la cocina valenciana, sino de cualquier parte donde se críen cerdos en cualquier lugar del mundo. Son dos cosas diferentes.
Las cortezas, también llamadas torreznos, se hacen a partir de piel de cerdo seca o curada, sea de jamón o simplemente seca (Si la tienes tierna, le rascas para sacarle el máximo de grasa, las cueces en agua salpimentada y especiada a tu gusto, y para secarla la extiendes sobre una rejilla de horno bien tensada o presionada para que no se enrolle, y la pones de 4 a 5 horas con el horno de 50 a 60 grados, y se secará). Luego, se corta en tiritas o pedazos y se fríe en abundante aceite de oliva virgen bien caliente. Cuando se inflan y están fritas, se sacan sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y se salan al gusto.
El morro, se utiliza tierno o desalado, se corta a pedazos sin quitar del todo la grasa y se fríe como en el caso anterior.
Aunque pueda parecer lo contrario, estamos hablando de tapas dietéticas admitidas en los regímenes, por el tipo de grasas que llevan tanto el aceite como las del cerdo, ricas en ácidos poliinsaturados, ricos en el llamado colesterol "bueno", y que en determinados casos, las cortezas fritas se muelen como sustituto de muchas harinas dietéticas.
En muchos lugares les gusta hacerlo a la antigua, o sea, se funde la grasa de la propia corteza o del morro, y se utiliza en vez del aceite de oliva, con el mismo resultado, mejor sabor, pero mayor incomodidad y humos al freírlo Para hacerlo bien, siempre sala después de freír.

Sin referencia
Pregunta: Platos Fríos
Respuesta:  ¿¿¿??? ¿Qué es lo que quieres saber de que platos fríos? Porque hay muchos de todo tipo, desde tapas a carnes, pescados, cocas, etc...  (No es necesario enviar las peticiones por triplicado)

Sin referencia
Pregunta: All i pebre
Respuesta:  Lo puedes encontrar en All i pebre

María José
Pregunta: Cual es la receta de los pimientos rellenos de arroz.
Respuesta:  Es un delicioso plato típico de la comarca de L'Alcoiá, que se llama Pebres farcits.

Sin referencia
Pregunta: ¿Se puede congelar la paella?
Respuesta:  Nunca será tan perfecta como acabada de hacer, pero cuando hemos hecho una rica paella, a muchos nos apetece guardarnos una poca para poder volver a disfrutarla. Si se trata de guardarla para mañana, un envase tipo Tupperware es suficiente, y a la nevera con ella. Siempre hermético para que no tome sabores u olores extraños ni pueda tomar o soltar humedad. Existen unos envases que además permiten hacer el vacío parcial en su interior, y que yo los he probado sin problemas para hacer durar el plato hasta 5 días. Si queremos guardar mas tiempo, entonces efectivamente tendremos que congelar. Os recomiendo el mismo sistema, o sea, el envase hermético y si es posible al vacío, para que la paella no tome humedad, sobre todo al sacarla congelada, y para ello, no abrir el envase hasta que esté descongelado. Yo suelo sacarla unas horas antes para que se descongele, y luego la caliento al horno suave (80ºC). Me gusta mas que el microondas.

Sin referencia
Pregunta: Como se llama en valenciano el plato compuesto por pimientos, berenjenas y cebolla asados con trozos de ajo y aceite crudo.
Respuesta:  De ninguna manera. Me has descrito uno de los principales mulladors de la cocina catalana, la Escalibada.

Rafael
Pregunta: En la receta de la coca en molletes las cantidades se miden con tacitas y vasos. Que cantidades corresponden a estas medidas ? O de que tamaño deben ser estos recipientes. Gracias por su respuesta
Respuesta:  En la cocina tradicional, cuando se habla de vasos se refiere a vasos de agua, cuya capacidad viene a ser de unos 200 cc. Las tacitas son las normales de café expreso. las cucharaditas, también de cucharillas, pero de postre. La mayoría de recetas caseras, por no decirte todas, como la de la coca de molletes, nadie se ha tomado el trabajo de pesar ni medir los ingredientes exactos, y además siempre dependen del gusto particular de quien los elabora.

Ana Espín
Pregunta: Simplemente un comentario. Sus recetas son las verdaderas antiguas, y no las "remasterizadas" modernas. Si se fijan realmente no se empleaba la leche para hacer casi ningún dulce. Más del 25% de la poblacion española es intolerante a la lactosa (esta cifra aumenta con la edad llegando al 80% de la población de más de 60 años).
 
La intolerancia es difícil de detectar pues no tiene síntomas evidentes, puede causar asma, digestiones lentas, psoriasis, problemas de acné, alergias, infertilidad, bulimia o anorexia, diabetes,...

Todo ello debido al exceso consumo de leche, para el que nuestro cuerpo no esta preparado. Sólo los norteuropeos que vienen consumiéndola durante miles de años mas como grasa (mantequillas,..) son menos intolerantes sólo un 6%. Pero en la verdadera dieta mediterránea, la antigua de nuestros abuelos, no se consumía apenas leche a menos que fuera en forma de queso (fermentada y no pasteurizada) con lo que desaparecía la lactosa.

Bueno sólo un apunte, y si alguien tiene digestiones lentas ya sabe. Saludos

Respuesta:  Gracias por tu comentario, amiga Ana, y lo publicamos para que los amigos internautas tomen buena nota de él para su dieta. Si algún amigo quiere ponerse en contacto contigo, puede pedirnos por correo tu dirección y se la facilitaremos de inmediato (Lógicamente, no publicamos ninguna para evitar graciosos y spam).

Julio
Pregunta: Hola, podría mandarme la receta de la paella . como la hacen en Altea,  y de cuantas maneras se puede hacer. Gracias y muchos saludos desde Argentina
Respuesta:  Me has hecho la pregunta de la enciclopedia. ¿De cuantas maneras se puede hacer la paella?. Si queremos hacerla de forma ortodoxa, tal como es su receta original, la puedes ver en Paella Valenciana, pero a partir de ahí, hay una receta como mínimo por valenciano para hacer una paella. En principio, cualquier arroz cocinado con una paella o caldero (jamás paellera ni otras bobadas) es una paella, y las hay tanto de carne como de pescado y mixtas, y solo de verduras. Te podemos dar unas cuantas ideas, como Arros sabater, Paella negra, Arroz con bacalao, Paella de verduras, Estos son solo unos cuantos ejemplos. Piensa que la paella es un plato que nació en la huerta, por lo que sus ingredientes son de temporada y se guisan siempre en el mismo recipiente, el caldero o paella, y hay un solo ingrediente inamovible, que es el arroz, que debe ser del tipo redondo (bomba) que es el que mejor toma los sabores y es con el que se originó el plato. Ningún arroz toma el sabor del guiso como el bomba, ni cuece siempre en su tiempo, ni reaccionan sus almidones de la misma manera a la cocción. Julio, el arroz para la paella, sobre todo que sea "Arròs de València".

Sin referencia
Pregunta: Pan
Respuesta:  Supongo que no has visitado nuestra sección  Apuntes de cocina y dentro de ella la sección Hacer pan y masas  en donde tienes 35 recetas de pan y 6 de prefermentos para que puedas elegir, ademas de consejos y recomendaciones para iniciarte en la fabricación de tu propio pan casero.

Sin referencia
Pregunta: Rollitos de anís
Respuesta:  Supongo que te refieres a la receta que se encuentra en nuestra sección de Dulces de cocina valenciana, Rollitos de anís.

Sin referencia
Pregunta: Fidegua
Respuesta:  Supongo que te refieres a la receta que se encuentra en nuestra sección de Arroces y Pastas de cocina valenciana, Fideua

Sin referencia
Pregunta: Pilotes de Frare
Respuesta:  Supongo que te refieres a la receta que se encuentra en nuestra sección de Dulces Variados de cocina valenciana, Pilotes de Frare.

Sin referencia
Pregunta:  Suquet
Respuesta:  Suquet es la denominación que corresponde a cualquier guiso destinado a "sucar", o sea, a mojar pan. En la cocina valenciana hay diferentes tipos, como el Suc d'anguiles, derivado del All i Pebre, que explicamos en la misma receta, también el Suc de Rap, o el Suc de Llobarro, también el plato típico de Tabarca, el Suquet de L'illa, o el famoso Suc Roig. Son muchas mas las especialidades de sucar de nuestra cocina, pero realmente, éstas son las mas conocidas. Esperamos que te refirieses en tu consulta a alguna de ellas

Marian
Pregunta: Que cantidad de levadura se le añade a las pelotas de fraile?
Respuesta:  Depende siempre un poco de la temperatura ambiente y el tipo de levadura. Si hablamos de levadura normal en pastilla, de la que podemos adquirir en cualquier horno, a las temperaturas actuales, unos 50 gramos. La cantidad de levadura solo nos hará variar el tiempo de levado. Yo siempre prefiero poner poca que demasiada, y se deja el tiempo necesario para que la masa repose hasta que doble su tamaño. Cuanta mas levadura, menos tiempo, pero puede influir en el sabor final y notarse demasiado. Prueba con diferentes levaduras y verás como varía el resultado de sabor, aunque no de aspecto. Yo suelo gastar mucho la levadura de cerveza para muchísimos tipos de pasta base.

Salvador
Pregunta: Suc d'Anguiles
Respuesta:  Este tradicional guiso de l'Albufera no figura como tal en nuestro recetario por una razón muy simple. El Suc d'Anguiles no es mas que una forma de "estirar" el All i pebre  para hacer cundir mucho el delicioso plato. Su elaboración es, paso a paso, la del All i Pebre, y solo se diferencian en que en el momento de añadir las anguilas en el All i pebre, se añaden también patatas troceadas en el Suc d'Anguiles, para que nos dé una salsa mas espesa con la fécula para "sucar" (mojar pan), de donde viene el nombre del guiso.

Sin referencia
Pregunta: moniato, boniato
Respuesta:  Supongo que al no poner nada más, debes de preguntar sobre recetas con el tubérculo tan empleado en la cocina valenciana. Desde dulces como el popular Arnadí que lo mismo se puede hacer con calabaza que con boniato, los deliciosos Bollets de Moniato , o los populares Pastissets de Moniato , o el Brazo de gitano , son muchos los platos que utilizan boniatos, incluso en Ollas y Putxeros, por toda la Comunidad Valenciana.

Sin referencia
Pregunta: Flan de Naranja
Respuesta:  Delicioso y suave postre, pero que desgraciadamente para nosotros, es originario de la cocina andaluza y de origen árabe. Lo puedes encontrar en nuestra colección de recetas de otros lugares en la sección Nostra Taula, de Apuntes de Cocina, en Flan de naranjas. Pruébalo que te encantará. No todo en este mundo va a ser cocina valenciana, ni mucho menos.

Luisa
Pregunta: Me han dicho que para la paella, el mejor arroz es el de Calasparra ¿Por qué?
Respuesta:  Porque el que te ha dicho eso no tiene ni "repajolera idéa" de lo que es una paella. En muchas páginas web yo también lo he leído, junto al sofrito de cebolla e incluso a los garbanzos. Yo no tengo nada contra Calasparra, ni contra su arroz, que no me cabe duda de que es excelente, pero será para las especialidades culinarias de Murcia. La paella se hace con arroz de los pueblos que circundan la Albufera, con la variedad Bomba, que es con la que se originó el plato. A veces forzado por las circunstancias de no tener otra cosa, yo la he hecho hasta con arroz basmati indio, pero te juro que no es ni parecido. Ningún arroz toma el sabor del guiso como el bomba, ni cuece siempre en su tiempo, ni reaccionan sus almidones de la misma manera a la cocción. Luisa, el arroz para la paella, sobre todo que sea "Arròs de València".

Sin referencia
Pregunta: ¿Cuales son las mejores cocinas del mundo?
Respuesta:  Desde luego, no se como lo dudas. La mía no, por supuesto. Bromas aparte, según todas las guías culinarias, las cuatro cocinas mas importantes del mundo son, por ese orden, la francesa, la española, la árabe (representadas de forma excelsa por las cocinas libanesa y turca) y la china. En el tema yo ni entro ni salgo, pero podemos sentirnos orgullosos de que tres de  las cuatro beban de la fuente de nuestro amado Mediterráneo.

Miquel
Pregunta: El bullit que preparaba mi madre llevaba unas pencas. ¿Es correcto eso o ya no es bullit?
Respuesta:  La receta que ponemos en la web como Hervido Valenciano o Bullit, es digámoslo así, la receta ortodoxa que aparece en cualquier escrito de cocina. Pero el Bullit, como cualquier plato tradicional, tiene un origen, que es la cocina ancestral, en este caso la de los labradores, que eran quienes cultivaban en sus huertas las verduras que lo componen.

Ahora, ¿Te crees tú que si era época de las alcachofas no las ponían, o a las pencas, o las judías rojas, o las carlotas, o ....?. Lógicamente, ponían en cada momento lo que daba la tierra, y precisamente patatas y cebollas había siempre guardadas, pero a partir de ahí cabe todo. La cocina tradicional nace de la tierra y se agarra a ella con uñas y dientes. Al fin y al cabo, la ha parido la tierra y cada tierra tiene como ingredientes los que cría para hacer su cocina.

Tan Bullit era el que hacía tu madre con pencas como el que hace la mía con carlotas. Puedes llamarlo así sin ningún complejo.

Sin referencia
Pregunta:  Carquinyols
Respuesta:  En las comarcas del norte de Castelló reciben el nombre de Carquinyols, al igual que en Cataluña, el mismo dulce típico que en el resto de la Comunidad Valenciana se llama Rosegons. Sobre el tema de cual de los dos nombres es el mas correcto, la respuesta es: Los dos. En castellano se ha dad en llamarlos carquiñolis. Suena horrible a mi parecer, pero cuando los oigo llamar rosegones me suena igual de mal. Me declaro neutral en el tema.